文 | 职业餐饮网 侯硕丽

今年以来，牛肉价格持续下降，价格跌至“2”字头。

而乘着牛肉价格下调的东风，不管是餐饮大佬，还是新秀品牌，都纷纷盯上了“鲜切牛肉火锅”赛道……

如，海底捞主打鲜切牛肉的“牛肉作坊”再开新店；楠火锅升级的3.0门店，将鲜切牛肉作为主打；永和大王也进军鲜牛肉界，推出鲜牛肉锅；还有一些近两年诞生的新品牌，谭三娘、郝阿娘也纷纷入手“鲜切牛肉”.......

犹记得潮汕火锅在2015年爆发之后红极一时，之后便迅速陨落沉寂。此次，牛肉火锅不仅强调食材的新鲜，有的还采用自助的模式给顾客新的价值感。

这次牛肉火锅以“鲜切”为突破口，能否带来牛肉火锅的第二波浪潮，这对于餐饮创业者来说是一次新的机遇吗？

牛肉价格跌回10年前，“鲜切牛肉火锅“的风再次吹到餐饮业……

“一份牛肉，降价了将近10元，降价幅度高达26%，直接梦回十年前的价格。”

而在牛肉价格大跳水的情况下，与牛肉相关的餐饮赛道也变得热闹起来。

一大批餐饮人闻风而动，把鲜切牛肉作为招牌产品，或是打造以鲜切牛肉为主的火锅等。“鲜切”牛肉越来越成为消费场景中的常客。

1、大佬下注、新秀崛起，“牛肉火锅”赛道又红了

牛肉价格的下降，对于餐饮来说无疑是一门利好生意，使得众多大佬和新晋品牌纷纷入局。

一方面，餐饮大佬纷纷下注牛肉火锅。

海底捞自去年在深圳开出首家明档鲜切的牛肉作坊后，今年又在安徽再次开出一家主打鲜切牛肉的工坊；楠火锅最新升级的3.0门店也将鲜切牛肉作为主打产品；永和大王也在公众号上宣布进军鲜牛肉界，推出鲜切牛肉锅；

另一方面，一批主打鲜切牛肉火锅的品牌，纷至沓来。

如北京地区的牛小牛鲜切牛肉火锅自助、蜀牛婆鲜切牛肉自助火锅；武汉的潮牛记潮汕牛肉火锅、牛很鲜潮汕牛肉火锅；济南的郝阿娘鲜牛肉自助火锅；杭州的郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅。

除此之外，杭州、成都、郑州等全国各地陆续出现“鲜切牛肉火锅”，形成了燎原之势。

另外，根据企查查数据，1—7月，牛肉自助火锅相关企业的的增长量，已达到63.2%。抖音上，有关牛肉自助火锅的话题已突破7.5亿，而在去年12月份时，这一数据才4.1亿；小红书上的相关笔记将近50万篇，而去年底时，这一数据不过22万+。

2、以“鲜切”为突破口，“自助”为特色，人均60~120元

鲜切牛肉火锅最讲究“现卖鲜切”，每一片牛肉都是现切的，且按照不同部位进行摆放。

门店内还会有明档厨房，顾客站在外面可以清楚地看到牛肉分割过程，或是顾客可以进行挑选，让师傅在线切。部分餐厅还会公开，牛养殖时间以及到店的时间。

通过观察可以发现，不少新出现的鲜切牛肉火锅店，采用的是自助模式。基本都是主打“鲜切+自助”的特点，用鲜切来满足顾客的就餐价值感，用自助的模式来凸出鲜切牛肉火锅的性价比优势。

据大众点评显示，鲜切牛肉的人均客单价基本集中在60-120元左右。像是谭三娘鲜切牛肉火锅人均在110元左右；蜀三娘鲜切牛肉自助火锅人均 94元；嫩牛肉潮汕牛肉火锅人均在86元.......

其中部分门店还会根据牛的部位，进行明码标价进行售卖。为了照顾老人和小孩，部分门店还推出单人套餐、老人套餐和儿童套餐，一份儿童套餐价格低至47元。

牛肉火锅的第二波浪潮要来了？对创业者来说是风口吗？

想当初，潮汕牛肉火锅迎来了井喷式发展，经历大浪淘沙后， 部分头部品牌进入稳定的发展周期，但也有一大批品牌接走向了倒闭的命运。

如今，凭借“鲜切”的特点，牛肉火锅再度兴起。它能否穿越周期生存下来，是不是一个好的创业风口呢？

1、 牛肉价格不稳定，成本控制存在不确定性

农业农村部公布的数据显示，截至8月7日，全国农产品批发市场上，牛肉价格为59.25元/公斤。相比1月7日的71.08元/kg，7个月下滑了16.64%。

牛肉降价潮的趋势，带来了下游牛肉餐饮的火热。说到底，牛肉类餐饮创业潮的兴起，本质上还是吃到了牛肉价格下降的红利。

但如果把时间线拉长来看，这波牛肉降价潮又能够持续多久呢？

据中国·农港城肉类市场牛羊肉铺位管理员任灵飞介绍，牛肉价格具有明显的周期性和季节性波动的特征。

由于养殖效益回落，一定程度上会影响养殖户补栏积极性，生产端逐步有所调整，从而将缓解后期牛羊肉价格下行压力。按照市场行情任灵飞预计，牛肉价格将在9月前后发生变化，在明年春节期间达到高位水平。

而一旦牛肉供给价格回到高位，主打鲜切牛肉的品牌还能坚持多久，各大餐企又该如何应对？

2、“现卖鲜切”只是卖点，供应链仍旧是老大难的问题

鲜切牛肉火锅能够从众多火锅品类脱颖而出的原因就在于“现卖鲜切”。

为了追求鲜嫩，各大品牌花费不少功夫，其中供应链是关键。有业内人士直言，供应链对于鲜切牛肉而言，堪比“木桶效应”的最短板，要想使鲜切牛肉火锅品牌们立于不败之地，就必须解决供应链问题。

以海底捞为例，海底捞新开的牛肉工坊，均取材当天屠宰活牛，现宰现配，专车4小时就可以直接配送到店。对于海底捞而言背后有自身强大的供应链优势，“鲜切”对于它来说算不上桎梏，但对于初创品牌来说，还是老大难为题。

一方面，鲜切牛肉对于“新鲜、现宰”的追求，对于保鲜以及运输速度是要求极高的。

从“牛肉养殖--运输--屠宰-销售”的时间控制就对商家的速度、物流存储就提出了很高的要求。如果店长期在本地扎根还好，因为有长期的供应链支撑。一旦开到外地，要就考虑供应链问题了。

另一方面，耗费率。一头牛身上大约有40%的肉可以用于火锅产品供应，也就意味着剩下的约60%要变为产品损耗。损耗的部分如何处理，也极具考验供应链能力。

3、大浪淘沙，或会沉淀出一些自助牛肉火锅品牌

在2016年左右，潮汕牛肉火锅风靡全国。经历大浪淘沙后，很多品牌折戟沉沙，但八合里、左庭右院等品牌则趁着这股品类东风顺势崛起。

如今，牛肉火锅以“鲜切+自助”模式卷土重来，追求鲜嫩口感、现宰现卖，给顾客高度的价值感和性价比，获得了顾客的青睐。不少品牌也拔地而起，如郝阿娘鲜切牛肉自助火锅品牌成立一年多，就已经开出近百家门店，覆盖多个省份。

但当下的火锅赛道还面临着更为激烈的竞争。

根据《2023年中国火锅行业市场现状及发展前景研究报告》，截至2023年，全国火锅店数量已经超过60万家，市场竞争异常激烈。火锅赛道也成为细分的热门赛道，如近两年爆火的酸汤火锅、川味火锅，老北京火锅等逐渐被大众熟知。

在市场的洗礼下，这波鲜切牛肉自助火锅风潮下，有哪些品牌能够依然挺立，还要拭目以待。

职业餐饮网小结：

汪国玉曾言：“生意不好就要折腾。”

反观火锅赛道内卷加剧，倒闭潮一波接着一波，敢于折腾也许对于餐企来说是好事。

每个餐饮品类都有自己的生命周期，品类的流行也难以预测。如今牛肉火锅以鲜切为突破口，能否在火锅的细分赛道走出来，穿越生命周期，还有待市场验证。

对于自助鲜切牛肉这个模式，您是否看好，欢迎评论区留言。

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主编丨陈青 统筹 | 杨阳 编辑 | 侯硕丽