白切鸡的名气想来多数人都是有所耳闻的，就算是没有来过广东地区的朋友也略知一二，而对于喜欢香料的朋友来说，白切鸡的魅力在于它香料应用，而在与广东毗邻的海南，那里也有一道与白切鸡有着异曲同工之妙的特色菜肴“白切羊”，这道地域美食在香料应用上也有着不少独特的地方。

白切在最初的时候指的是将肉类食材用热水焯熟，以突出食材本身的鲜味，这种做法在很长的一段时间里，在不少的师傅眼中是比较粗犷的做法，直到民国时期开始，在广东出现在白切的做法中融入香料的应用，也就是白卤水的出现，白切这种做法才算是真正成为一种外表粗犷内里精细的香料应用。

白切鸡则是白切落在了具体食材上的一种融合，白切鸡的成功在于香料和食材的有效融合，正是合适的香料被使用在了清远鸡身上，才有了那股独特的鲜香，而在海南同样也有品质优秀的东山羊，正是如此才有了白切羊美味的基础，香料应用的独特之处才能产生更好的效果。

白切羊使用的卤水在香料应用上以沙姜为主料，同样是以姜类香料南姜为主料的潮汕卤水，二者虽然都是以突出清新为主调，但差别在于沙姜香气更为上扬，所以给予人们那股先声夺人的清新香气更为浓郁，潮汕卤水的清新感觉则要滞后一些，这或许便是鲜香和咸鲜的差别的。

为了保证香气的浓郁，同时又兼顾上鲜于清新，白切羊的卤水还会选择桂皮和甘草作为臣料。同时在佐料的位置使用香叶、香茅，这两种香料不仅助力清新，它们也是属于那种出香而不出色的香料，所以也并不会影响羊的色泽。最后还会配置上一点的丁香，丁香香气也是属于清新的，而且留存时间长，渗透力强，有助于最后白切羊的口齿留香。