生爆牛舌

原料：

牛舌200 克青尖椒条100 克红小米椒条50克姜片、蒜片各10克干

花椒5 克辣妹子酱、蚝油、辣鲜露、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、生抽、湿生粉、香油、花椒油、熟菜油各适量

制作：

1.用开水把牛舌稍烫，用刀刮去表面白膜，洗净后顺长切成薄片。纳盆加入胡椒粉、料酒、鸡精、生抽和湿生粉，拌匀码味待用。

2.锅里放适量熟菜油烧至七成热，倒入码好味的牛舌片爆炒至变色时，下姜片、蒜片、干花椒、青尖椒条、红小米椒条炒断生，加入辣妹子酱、蚝油、辣鲜露、鸡精、味精、香油和花椒油调味，起锅装盘即成。

水豆豉鱼

制作：

1、把草鱼宰杀治净后，从腹部对剖开（背部相连），待抹上盐和姜葱汁以后，再平摆在盘里，上笼蒸熟便取出来。2、锅里放菜油烧热，下入泡椒末、水豆豉、红尖椒节和野山椒节先炒香，勾薄芡并淋入香油后，出锅舀在蒸好的鱼身上，最后撒上葱花即成。点评：水豆豉在各个地方的用法都有一些差别，即使在宜宾地区也有两种主要做法，一种是把黄豆煮熟了再发酵，另一种是把黄豆在锅里炒至半煳时，再加水煮熟，然后再进行发酵。黄豆发酵后，还要加入一定量的盐、剁椒和子姜粒，拌匀后再放坛子里存放。相比之下，宜宾水豆豉的风味似乎更为浓郁。

桂花珧柱

制作：

1.把鸡蛋黄调散后，入热油锅里冲成蛋松。另把珧柱入笼蒸好，撕成丝后，再下入热油锅，炸至金黄香脆时捞出来沥油。

2.净锅入油烧热，放入水发粉丝快速翻炒至干香，调入盐、味精和鸡精，下入蛋松、珧柱和韭黄节炒匀，即成。

古法烧鳜鱼

口味：咸鲜回甜，酱香浓郁

原料：

鲜活鳜鱼2条 独蒜50克 姜片、葱节、豉皇酱、胡椒粉、料酒、冰糖、海鲜酱油、老抽、香醋、味精、鲜汤、熟猪油、色拉油各适量

制作：

1.把鳜鱼宰杀治净，斩去头尾取鱼身部位，然后横切成3厘米宽的筒状，放入油锅煎至两面色金黄时出锅。另把独蒜放入油锅，炸至表皮略黄时捞出。

2.净锅里放熟猪油，下姜片、葱节和豉皇酱炒香后，放入鳜鱼筒并烹入海鲜酱油和老抽，接着往锅里掺适量鲜汤并加入冰糖、料酒，改小火将鱼肉烧熟后才放少许味精，随后改大火收汁，起锅前烹入香醋并撒少许的胡椒粉，最后分装在盘内，以“每人每”的形式上桌。

说明：盘边的鱼形盘饰，是用抹茶粉为料制作而成。

山药青椒焖土甲鱼

原料：

千岛湖土甲鱼，山药，青红二荆条、小米椒、洋葱、生姜、大葱、蒜、盐、鸡精、味精、香油、藤椒油

制作：

1、将土甲鱼宰杀洗净，改刀成块；山药切成滚刀；

2、锅内注油烧4成油温，倒入甲鱼爆香，加入提前制作好的青椒汁，烹10分钟；最后加入上述调料以及青红二荆条翻炒匀；

3、最后加入香油、藤椒油翻炒匀即可起锅装盘

松露虾仁

味型：咸鲜微麻

主料：汉虾仁150g

辅料：黑松露10g、青笋头30g、胡萝卜30g

调料：美极鲜10g、鲜露5g、藤椒油10g

制作：

1、开水下锅将虾仁汆水煮熟，冲冷备用。

2、青笋头，胡萝卜切成吉庆块汆水煮熟，冲冷备用。

3、加入调料美极鲜酱油，鲜露，藤椒油，将煮熟的虾仁，青笋头，胡萝卜，黑松露一起拌匀即可。

老厨泡椒鸡

原料：

仔公鸡肉500克、泡小米椒100克、泡子姜100克、大蒜瓣50克、芹菜颗30克、二荆条辣椒50克、红花椒5克、白糖5克、胡椒3克、味精5克、花椒油5毫升、香油5毫升、菜籽油适量

制作：

1.把仔公鸡肉剁成方丁，泡小米椒横刀切成颗，泡子姜切成小方丁，二荆条辣椒切成短节，均待用。

2.锅入菜籽油烧热，放入红花椒炒炸香，再把仔鸡肉丁和大蒜瓣放进去煸炒至大蒜呈微黄色，下入泡姜丁和泡小米椒颗继续翻炒，期间调入白糖、胡椒和味精，炒至鸡肉表皮微干，放入芹菜颗和二荆条辣椒节炒1分钟，最后淋入花椒油和香油炒匀，起锅装盘即可。

椒盐黄鱼卷

特色：

这道菜我们将黄鱼取肉腌制后炸制而成，腌制时加入红酒糟，香味浓郁，炸完后色泽红亮。

制作：

1、取东海黄鱼1条宰杀制净，取肉400克，切50克/片的大片，切八片，加入红酒糟50克，盐、姜片、葱段各5克，绍酒3克拌匀，腌制30分钟、将黄鱼去掉葱段、姜片，拍生粉30克，入五成热的油锅中炸至酥脆，捞出，加椒盐5克拌匀，上桌即可。

2、片鱼片的时候切得薄一点，拍生粉也是薄薄的一层，这样黄鱼一炸就会卷起来。

3、红酒糟在用的时候需要提前加工，要用纱布将米沥出，取汁，放入锅内，慢慢加热至浓稠。因为一方面，带着糯米烹调菜品不美观；二来，红糟水比较稀，不加热浓稠，腌制不入味。