客家干菜蒸五花肉

主料：

带皮五花肉（100克/片)2.5千克、泡发广东客家菜干1千克。

调味料：

烹调油（爆油）100克。

预制汁酱：

蚝油200克、蒸鲜豉油200克、鸡精100克、鹰粟粉80克、烹调油（炒菜干用）100克、糖20克、盐10克、老抽50克。

烹饪步骤：

1、将五花肉蒸熟定型改刀（100克/片），干菜心炒香备用；

2、预调汁酱，将切好的五花肉蘸取汁酱后排放在蒸盘中，上面铺上干菜淋上多余汁酱，入蒸箱蒸酥，爆油即可。

脐橙凤尾虾

味型特点：

造型美观大方，虾仁咸鲜略带有奇橙的鲜甜味。

原料：

脐橙8个（大小均匀），大虾100克，腰果50克，西芹50克。

调料：

精盐5克，味精10克，砂糖5克，水淀粉15克，色拉油500克，白醋2克。

制作：

1、 将脐橙从顶部切去约2-3厘米的片，去掉内瓤，做器皿用。将瓤用打汁机打碎成汁备用。

2、将凤尾虾去皮取虾仁，虾仁上留尾，在虾身一半处划一刀，改刀成球 形上浆，西芹改刀成菱形待用。

3、锅放油烧至四成热，下入虾仁小火浸炸2分钟捞出，西芹入沸水中汆1分钟至断生捞出。

4、锅留底油烧至四成热，下入橙汁， 加味精、盐、白醋、砂糖调味后，下入虾仁、西芹一同翻炒均匀，淋上明油，盛入脐橙壳中即可。

制作关键：

挖脐橙的时候要当心，勿将脐橙挖破，否则盛入菜会漏汤。

香辣烤鱼

原料：

辣椒段30 克、香葱花10 克、油炸花生米20 克、熟芝麻5克、姜末10克、蒜末10克、香辣红油100毫升、香辣酱70克、老抽5毫升、香油15毫升、鸡精20克、白糖10克、鸡高汤130毫升、啤酒50毫升。

制作：

1、锅入红油烧至100℃时下入辣椒段、姜末和蒜末炒香，再依次放入香辣酱、啤酒、白糖、老抽、鸡精和香油炒匀，掺入鸡高汤。

2、调大火待汤汁收紧时，起锅浇在事先烤好的鱼身上面，撒香葱花、油炸花生米和熟芝麻即成。

说明：

香辣酱为批量制作，所需的原料有菜籽油40 千克、牛油22.5 千克、香油1 千克、郫县豆瓣酱17.5 千克、美乐香辣酱15 瓶、阿香婆香辣酱5 瓶、辣妹子0.75 千克、糍粑辣椒5 千克、姜末、蒜末、白糖、鸡精、味精、精盐、白酒、香料粉（花椒300 克、八角200 克、草果100 克、小茴香200 克、白蔻50克、白芷180 克、辛夷50 克、山柰90 克、香茅草110 克和陈皮300 克、放在一起打成细粉即可）。

制作时，在大锅里放入熟菜籽油和牛油加热至180℃，下入糍粑辣椒片炒香，再放入豆瓣酱、姜末和蒜末炒香，接着放入所有调料，用小火熬制70 分钟，倒入不锈钢桶里封上保鲜膜，闷48 小时即可使用。