《山药》

元·王冕

山药依阑出，分披受夏凉。

叶连黄独瘦，蔓引绿萝长。

结实终堪食，开花近得香。

烹庖入盘馔，不馈大官羊。

一、山药的故事

《红楼梦》是我国四大名著之一，其作者曹雪芹出生名门贵族，早年曾锦衣玉食，后因宫廷政治的牵连而致家道中落，所著《红楼梦》为其倾注毕生的心血而成。医道颇深的他在《红楼梦》里，除了写下不少的治病药方，还为大观园的主仆们量身定制了许多养生美食，来反映大观园内优越的生活。其中， “枣泥山药糕”就是“红楼美食”中的一道养生食谱。

在《红楼梦》的第十一回讲到老太太因记挂着孙儿媳妇秦可卿，嘱凤姐儿过了腊月初一去瞧瞧，送些爱吃的过去。到了初二日凤姐去看秦氏，坐了半日说了些闲话，又将这病无妨的话开导了一遍。秦氏说道：“好不好春天就知道了。如今现过了冬至，又没怎么样，或者好的了也未可知。婶子回老太太、太太放心罢。昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块，倒像克化的动似的。”

文中提到的“枣泥山药糕”里的山药性味甘平，能补脾益气，不仅含有较多营养成分，又容易消化，对慢性久病或病后虚弱羸瘦，需营养调补而脾运不健者，比如秦氏而言，是非常不错的滋补佳品。

关于山药的名字由来还有一个传说故事。古时候，焦作一带有一个小国，叫野王国。由于国小势弱，常被一些大国欺负。一年冬天，一个大国派军队侵犯野王国，野王国的将士们虽拼死奋战，但最终还是因军力不足战败了。战败的军士逃进了深山，偏又遇到天降大雪，大国的军队封锁了所有的出山道路，欲将野王国的军队困死山中。

大雪纷飞，将士们饥寒交迫，许多人已经奄奄一息。正当绝望之际，有人发现一种植物的根茎，吃起来味道还不错，而且这种植物漫山遍野都是。士兵们喜出望外，纷纷挖这种植物的根茎吃。更为神奇的是，吃了这种根茎后，将士们的体力大增，就连马吃了这种植物的藤蔓和叶枝也变得强壮无比。

士气大振的野王国军队终于夺回了失地，保住了国家。后来，将士们为纪念这种植物，给它取名“山遇”，随着更多人食用这种植物，人们发现它具有治病强身的效果，遂将“山遇”改名为“山药”。

这只是一个传说故事。山药在古代称“薯蓣”，后因唐代宗名“预”，避讳改为薯药；后又因宋英宗讳“署”，改为山药。

二、山药的品种与民间妙用

山药为薯蓣科植物薯蓣的根茎，在全国栽培范围较为广泛，产地遍布东西南北各地，包括河南、山东、福建、江苏、广东及广西等地区均有栽培。山药公认以古怀庆府（今河南焦作）所产山药最为地道，被称为“怀山药”。

山药在冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，除去外皮和须根，干燥，习称“毛山药”；又有选择肥大顺直的干燥山药，置于清水中，浸至无干心，闷透，切齐两端，用木板搓成圆柱状，晒干，打光，习称“光山药”。挖出后，洗净，除去外皮，趁鲜切厚片，干燥，称作“山药片”。

山药品种众多，其中被列为国家地理标志产品的“铁棍山药”生长于河南焦作温县，因其形状似铁棍而得名，其品质独特优良，是怀山药里的极品。铁棍山药按栽培土壤的不同分为垆土和沙土两种铁棍山药，垆土土质坚硬质粗，山药形状像树根；沙地土质疏松，种植的山药则又长又直。

铁棍山药与其他山药的区别点主要是其表皮颜色较深，伴有像铁锈斑一样的痕迹，毛须呲开、弯曲且较长，折断后有拉丝，蒸煮后口感绵软粉糯而香甜。

山药为我国最早一批被收录入药食同源目录的植物之一。《神农本草经》将山药列为“上品”， 谓山药“补中、益气力、长肌肉、久服耳目聪明，轻身、不饥、延年”。《食疗本草》与《饮膳正要》中均记录了以山药为原材料制作食物的方法，即山药不仅可以当成正常食物充饥使用，又可以对疾病起到治疗或者预防作用，是食疗方常用之物。

山药鲜品可直接通过蒸、煮、炒、炖、炸等方式烹饪成各种菜品食用，如常见的拔丝山药、山药排骨汤、山药粥等。此外，山药还可以经过二次加工被做成山药挂面、山药馒头、山药粉条、铁棍山药薄脆饼等食品，具有养脾健胃功效。

三、山药的功效与作用

入药用的中药饮片山药为类圆形、椭圆形或不规则的厚片。表面类白色或淡黄白色，质脆，易折断，切面类白色，富粉性。气微，味淡，微酸，嚼之发粘。

【性味与归经】甘、平。归脾、肺、肾经。

【功效】补脾养胃，生津益肺，补肾涩精。用于脾虚食少，久泻不止，肺虚喘咳，肾虚遗精，带下，尿频，虚热消渴[1]。

【化学成分及药理作用】

山药富含淀粉、纤维、蛋白质、多糖、皂苷元、薯蓣皂苷元、尿囊素、黄酮类、多酚类等活性成分，具有降血糖、降血脂、抗氧化、增强免疫力和延缓衰老等多种药理作用。

【临床应用】[2]

1. 脾虚证

本品性味甘平，能补脾益气，滋养脾阴。多用于脾气虚弱或气阴两虚，消瘦乏力，食少，便溏；或脾虚不运，湿浊下注之妇女带下。如治脾虚，食少，便溏的参苓白术散（《和剂局方》），治带下的完带汤（《傅青主女科》）。

2. 肺虚证

本品能补肺气，兼能滋肺阴。其补肺之力虽较和缓，但对肺脾气阴俱虚者，补土亦有助于生金。治肺虚咳喘，可与肺脾双补之太子参、南沙参等品同用，共奏补肺定喘之效。

3. 肾虚证

本品能补肾气，兼能滋养肾阴，对肾脾俱虚者，其补后天亦有助于充养先天。适用于肾气虚之腰膝酸软，夜尿频多或遗尿，滑精早泄，女子带下清稀及肾阴虚之形体消瘦，腰膝酸软，遗精等症。如肾气丸（《金匮要略》）、六味地黄丸（《小儿药证直诀》）中均配有本品。

4. 消渴气阴两虚证

消渴一病，与肺脾肾有关，气阴两虚为其主要病机。本品与黄芪、天花粉、知母等品同用，如玉液汤（《医学衷中参西录》）。

【用法用量】煎服，15~30g。

四、明星食疗方

1. 芡实山药糊

【材料】怀山药、芡实、糯米粉、白糖500g。

【做法】先把山药、芡实一同晒干后研为细粉，与糯米粉和白糖一并拌匀。

【用法】用时取混合粉适量加冷水调成稀糊状，加热烧熟即可食用。每日早晚各温热空腹食用混合粉50～100g，连用7～10天为1个疗程。

【功效】健脾止泻。

【推荐人群】小儿脾虚久泻、消化不良、大便溏薄、体虚羸弱者。

【注意事项】小儿急性肠炎、菌痢、腹泻者忌用。

2. 山药排骨汤

【材料】怀山药100g、排骨500g、料酒 10g、姜5g、葱10g、盐4g，味精、鸡精、胡椒粉各2g。

【做法】①先将山药用温水浸泡一夜后切成片；排骨洗净剁成段；姜拍松，葱切段；②将山药、排骨、料酒、姜、葱同放炖锅内，加入清水，置武火烧沸，再用文火炖煮35分钟；③加入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味。

【用法】出锅后温食。

【功效】健脾益胃。

【推荐人群】一般人群均适宜。

3. 山药虾仁汤

【材料】怀山药150g、对虾120g、香菇2朵、胡萝卜50g，盐、姜、葱适量。

【做法】山药、胡萝卜去皮切成方块；香菇切小块；姜、葱切小段；对虾剥成虾仁、去除虾线，加入几滴柠檬汁腌制10分钟。山药、胡萝卜、香菇放入锅内加清水先用大火煮滚，改小火煮约30分钟后加入虾仁、姜、葱、盐，再煮5分钟即可。

【用法】出锅后温食。

【功效】健脾养胃、滋阴补肾。

【推荐人群】脾胃虚弱、免疫力低下者。

4. 山药茯苓肚

【材料】猪肚1个、怀山药100g、茯苓50g，黄酒、盐、姜、葱适量。

【做法】将猪肚洗净，放入冷水，加姜、葱、黄酒煮10分钟去除腥味，捞去上层浮沫，取出猪肚，肚内装入茯苓、怀山药，淋上少许黄酒，撒盐半匙，扎紧肚口，放入锅内，加水慢炖4小时。

【用法】一肚两吃：取出肚内山药、茯苓，冷却后烘干，研末装瓶，日服3次，每次6~10g，温水送服；猪肚切片蘸酱油食用。

【功效】健脾养胃、宁心安神。

【推荐人群】脾胃虚弱以及心脾两虚而致失眠者。

参考文献：

[1] 国家药典委员会. 中华人民共和国药典: 一部[M]. 北京: 中国医药科技出版社, 2020: 30.

[2] 高学敏．中药学[M]．第2版．北京：中国中医药出版社，2007：361．

供稿、摄影：袁德俊 | 初审：孙丽

文字编辑：安俊停 | 校对编辑：李龙浩

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