岩茶真的要焙八道火吗?来听听制茶师怎么说

陈馨制茶 2024-11-19 03:13:00
岩茶需要焙几道火?

说到武夷岩茶,制作过程中的焙火工艺绝对是一道关键的技艺。

前段时间,某平台的一位主播销售“八道火肉桂”,引起了茶界专业人士的一片批评,大家都直呼他胡说八道。

身为一个有着多年经验的制茶师,我想跟大家聊一聊关于岩茶焙火的真相。

那么,关于焙火,真的需要焙8、9道火这么多吗?武夷岩茶究竟需要焙几道火呢?

一、武夷岩茶传统炭焙工艺

武夷岩茶传统炭焙工艺有“三道火”,再加上最后的“补火”,从工序上讲是四道工序。

1:焙火的第一道工序是初焙:传统上使用明火来走水,又称“走水焙”。

走水焙是用明火来进行走水,也俗称“走水焙”,通过这一步,主要是去掉茶叶的水分,初步锁住茶香,此时的火候非常关键,需均匀柔和,才能保证茶叶中的营养成分不流失,茶香味不走样。

2:焙火的第二道工序叫复焙:和初焙不同,这道工序需要用“暗火“——把木炭烧透后打碎,盖上一层层的细灰,让温度稳定在一个比较温和的范围。

再把毛茶放入焙笼,置于焙窟之上进行焙火,这道工序主要是对茶叶进一步去除水分,促进茶叶的发酵,从而加深茶叶的口感层次。

3:焙火的第三道工序叫炖火:

到了第三道工序——炖火,就需要一点耐心了,要在焙笼上盖上竹编的盖子,慢慢地将火透入茶的内质,使其内部得以彻底炖化。

这一步骤对防止茶叶存放后返青,提高茶叶的滋味、香气、耐泡度、茶汤颜色等方面,都有着非常重要的作用。

这种慢火慢炖的过程,正如广东人煲老火汤,火候必须到位,才能使茶叶味道达到最佳。

4:焙火的第三道工序叫补火

最后一道工序,即补火,更是关乎茶叶品质的收尾之笔。

前面经过“三道火”做成的岩茶,香气已然扑鼻,但为了进一步避免香气的损失,传统上会用毛边纸将茶包裹起来,这时候,为了避免纸的水分过高影响的茶叶,又要轻轻地将包裹好的茶叶,用轻轻的小火烤去纸张的水分,即“补火”。

不同“火候”对茶汤的影响

介绍了这么多炭焙的工序,你可能要问了,不同火候的茶汤口感会有哪些变化呢?让我再来跟大家仔细讲讲。

1. 欠火:半生不涩

首先来说说火候不足的情况,我们通常称之为“欠火”,这种情况下,茶叶就像被煮成了夹生饭,没有完全焙透,这种茶的茶汤中,往往会带有一些青气和闷气,喝起来口感半生不涩,影响体验。

2. 轻火:清雅淡悠

第二种情况,我们称之为轻火,这种火候下的茶,偏向于铁观音的观音韵,带有一种清雅淡悠的感觉,喜欢这种茶的人,通常是追求口感清新的茶友,他们更倾向于品尝茶中的清新和悠远。

3. 中足火:橙黄透亮

中足火的茶,其茶汤颜色偏向橙黄透亮,看起来透亮迷人,这种火候的茶,不仅色泽诱人,而且口感饱满,香气持久,深受很多茶友的喜爱。

4. 足火:足火浓香

如果你看到茶汤有点像咖啡色,那就一定是足火了。

这种火候的茶,火功非常强烈,茶香浓郁而醇厚,茶味浓烈且回味悠长,当然,对于刚接触足火茶的茶友来说,可能会需要一些时间去适应这种浓烈且饱满的味道。

5. 高火(病火):炭焦味

最后还有一种情况,我们称之为高火,也叫“病火”。

这就是火候太过头了,茶叶只有炭焦味,严重影响了茶叶的品质,有经验的茶人,通常会避免这种情况的发生,做到“看茶做茶”,恰到好处。

你自己喜欢的是什么样的火功呢?

什么样的火功喝到你身体里是舒服的呢?

关于岩茶的火你有什么经验?欢迎在评论区和我们分享。



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