沙姜，广东人引以为傲的“三姜”之一，因为它生长在砂石地之中，因而得名沙姜。沙姜在唐代时便已经以廉姜的名称出现，直到明代李时珍大师为它正名之后，沙姜才算真正的进入人们的视野。作为广东三姜之一，它作为香料使用有两种形态，新鲜者为沙姜，干燥后便是我们熟悉的山奈。

无论沙姜还是山奈，虽然二者味觉上存在一些差别，但是它在卤水里的定位是基本相同的。沙姜在常见的卤水香料应用中，它主要的定位有这么几个。首先是最为常见的用于增强表层香气，这种定位一般会和香叶、砂仁、胡椒这类香气比较上扬的香料共同使用，在这种定位中山奈的香气要强于沙姜。

其次作为一种去异味的香料使用，这种情况沙姜对于异味的种类则是定位猪内脏类，因为对于这类内脏食材，沙姜有着更好的效果，对于其他类型食材的异味沙姜虽然都可以发挥作用，但是不如针对猪内脏明显。在这种定位下，一般会搭配桂皮、白芷这类的香料使用，效果上则是沙姜要强于山奈。

第三种用法则是对于整体鲜度的一种补充，一般来说会搭配小茴香、莳萝子、香茅、香菜籽这类香气比较清新的香料使用，用量上一般是佐使料的定位。第四种比较常见的定位是在麻辣口味的卤水中起到一种调节辣度，丰富香气的作用。这种定位下沙姜可以搭配排香、灵香草、草果等使用，一般来说以干燥状态的山奈效果更好一些。最后一种在卤水之中比较常见的定位是用于提升鲜度，一般会搭配肉蔻、香茅这样的香料使用，这种定位下新鲜状态的沙姜则是效果要更好。