我是季师傅，现在的“麻椒鸡锅”开了很多家分店，今天我把配方分享给你，麻椒鸡锅微麻微辣，汤香，鸡鲜美，适合酒店，大排档制作，也可以开一家麻椒鸡锅专卖店，

麻椒鸡锅用的是蛋母鸡（淘汰红毛蛋鸡），这种鸡肉质柔软有嚼劲，煮出的汤比较鲜美，这种鸡口感很容易老，所以煮鸡的时候要注意时间和火候，

麻椒鸡锅制作

第一：提前准备

“鸡熟加工”

1: 两只新鲜的蛋母鸡净重7斤，烧去毛，洗干净后冷水下锅烧开2分钟捞出备用，

2: 桶里放25斤水烧开，放入步骤1中的鸡，葱姜少许，烧开转小火煮60分钟左右关火焖10分钟，捞出冷凉备用，煮鸡的原汤留用，

解读：25斤水可煮6只鸡，煮鸡的时候，烧开必须转小火慢煮，煮到鸡皮柔软而且用手能撕开，火大了鸡肉会柴，

“麻椒汁水制作”

1、香料包：八角5克，丁香2克，小茴4克，白芷10克，山奈10克，桂皮5克，草果10克，良姜10克，香叶2克，陈皮1克

解读：所有的香料泡水15分钟捞出，放入煲鱼袋，再放10克黄栀子，

2: 炒锅放500猪油和500克鸡油烧热，放姜丝250克炒1分钟，放入大葱段250克，小葱65克，继续煸炒制葱姜微干，放入干辣椒和花椒各40克，麻椒60克，小火炒2分钟后放盐240克再微炒下，倒入煮鸡原汤中，放入香料包和冰糖75克左右，烧开转小火盖上盖子煮30分钟，捞出香料包，继续煮20分钟关火捞出所有的渣子，麻椒汁水做好了，

备注：配方中干辣椒，花椒和麻椒要提前泡水10分钟后控干水才能用，香料包能用三次，捞出的渣子还能用一次，

解读：配方中辣椒是福建辣椒王，也可以用别的干辣椒，香点就行，冰糖的量你自己把控下，它只是起到提鲜作用，

第二步：制作过程

1：锅中水开放入200克大白菜烫下捞出放入锅底，大白菜捞出要控下水才能放锅底，

2：锅中放640克麻椒汁水，放入煮熟的鸡半只（提前撕成小块），放入豆腐块200克，味精6克，鸡精4克，麦芽酚1克，川香蜀菜宝5克，烧开后即可出锅倒入白菜的上面，点缀葱段就可以吃了，

解读：如果淡，可以加点盐，那个蜀菜宝椒麻味足，你要把控下用量，

下面可以放煲仔炉边烧边吃，鸡吃完，也可以烫菜吃，

季师傅说细节

1: 如果家里吃可以用散养的仔公鸡，只是煮鸡时候注意时间，

2: 平时备菜的时候，鸡可以一次性多煮几个备用，麻椒汁水当天用不完可以放冰箱冷藏，

你学会了吗？不明白的给我留言！本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的关注和交流！