中国绿茶以清汤绿叶、香高味醇誉满世界，它不仅以西湖龙井、黄山毛峰惊艳国人，让绿茶成为“中国茶”最具代表性的茶叶产品，而且以“屯绿”为代表的炒青绿茶成为许多北非国家人民的生活必需品。

绿茶“清汤绿叶”之谜，关键究竟在哪里?

一、叶绿素乃代谢基础

绝大多数绿色植物在自然界通过光合作用制造能量，叶绿素分布于细胞原生质中，与蛋白质紧密结合，不溶于水，受热时，会引起水解，由亲脂变为亲水。它不仅影响绿茶外形、色泽，而且进入茶汤影响汤色，是决定绿茶干色与汤色的主要色素。叶绿素主要有两种类型，一种是叶绿素a，呈墨绿色；另一种是叶绿素b，呈黄绿色。叶绿素a与叶绿素b在鲜叶中的比例大约是2:1，但因品种、栽培条件和鲜叶老嫩等因素的影响，鲜叶中叶绿素a与叶绿素b的含量、比例不同，使鲜叶有深绿色与黄绿色之别。通常深绿色鲜叶的蛋白质含量较高，浅绿色的鲜叶则相反。因此，深绿色的鲜叶适制绿茶，浅绿色的鲜叶适制红茶。

二、酶活性抑制

茶叶制造中颜色变化，不仅受自身色素种类影响，还受细胞原生质胶体中一种特殊蛋白质--活性酶的调控。

无论动物与植物，其体中都存在着有机催化剂酶，生物体就是靠酶的作用，进行着比体外非酶作用快数万倍的复杂的生化变化。茶叶中存在很多种酶，其中如多酚氧化酶能催化多酚类氧化，使叶色变红。如果用一定方法破坏了酶的活性，多酚类就失去了被氧化的基础，叶色不会迅速变红，绿茶的杀青，就是用高温钝化酶的活性，酶失活以后，茶在以后的过程中就不会出现红变的现象。

杀青，不论炒青、蒸青，都是利用高温破坏酶活性。如果处理不当，不但不能破坏酶活性，反而会增加酶的活性而引起红梗红叶。这是茶叶保持“清汤绿叶”的基本条件。

几乎所有的化学反应都受温度影响，温度升高，化学反应速度就会加快。温度每升高10℃时，速度大约加快一倍。这个倍数称温度系数，习惯上以Q10代表。温度对酶的两重性，就是在加快催化反应速度的同时，高温条件也增加钝化反应的速度;在常温条件下以提高催化反应速度为主导，高温条件下则以增加钝化反应速度为主导。据测定，植物酶的最适温度在40~50℃，当超过最适温度时，酶的活性就开始下降，在85℃以上时，酶的活性就被破坏。绿茶杀青过程中酶活性的变化如下表所示。

酶受热活性破坏后是不可逆的，但温度低于40~50℃，酶的活性未遭钝化，在高温解除后，会恢复活力。所以杀青不透，暂时不产生红梗红叶，在揉捻或干燥时却发生了红变现象，就是这个道理。

三、工艺条件的制约

实践中，因鲜叶老嫩程度、含水量、杀青锅温的不同，产生的清汤绿叶效果也不一样。例如手工炒制龙井茶，锅温只需90~100℃(高级茶)；而用84型杀青机，则要求锅温在300℃以上，二者锅温高低差距很大，但同样达到了不产生红梗红叶的目的。事实说明，高温杀青所指的高温，主要是通过锅壁传递与辐射，达到足以破坏酶活性的叶温。

杀青中蒸发的水分多，消耗的热量也多，叶温不易升高。嫩叶和雨水叶的含水量较高，而老叶和无表面水的鲜叶含水量较少，所以前者消耗水分所需热量较后者多。为了升高叶温，在生产中除用提高锅温的办法，常以控制投叶量来调节叶温。嫩叶在杀青中需要较高的温度，不仅是因为含水量较高，还与酶活动力较强有关。

本文来源：节选自《 茶学入门》，中国农业出版社，图片来自互联网，版权归原作者所有，文中观点仅代表作者个人，如有侵犯到您的权益，请留言告知删除。