龙眼扣肉

特色：

形似龙眼，肉咸香，肥而不腻。

口味：咸鲜味

工艺：蒸

材料：

主料：猪肋条肉（五花肉）750克。

辅料：冬菜100克,泡椒50克

调料：花生油50克,酱油50克,料酒25克,蜂蜜25克,盐2克,姜15克,大葱15克。

做法：

1、带皮的五花肉，用火将皮燎煳后；

2、浸泡在温水中，用小刀刮去煳皮洗净；

3、川冬菜洗净切成粗末；

4、泡辣椒切成粒；

5、葱、姜洗净拍破；

6、肉放在汤锅内，煮至无血色时捞出，用洁搌干皮面上的水分，抹上蜂蜜；

7、锅置火上放入油烧热至六成热，肉皮朝下炸成黑红色时取出晾凉；

8、煮好的肉切成长60毫米，厚3毫米共12处，余下的肉切片待用；

9、肉皮向右平铺在砧板上，肉上铺一层冬菜，由里往外卷成肉卷；

10、在肉皮一面的正中间加上泡辣椒粒，肉皮向下，码放在碗中，余下的冬菜和肉垫入碗底；

11、加酱油、料酒、精盐、葱、姜上笼蒸约40分钟，取出扣在盘中即成。

制作要诀：本品有油炸过程，需备花生油约500克。

低温慢煮五花肉

食材：

五花肉500克、紫甘蓝200克、西兰花20克、鹌鹑蛋10克、紫酸菜5克 、盐100克、八角、丁香、香叶、杜松浆果、迷迭香、百里香、蒜头。

做法：

1、把香料加盐煮水，冷却后将猪肉放入腌制一晚取出。

2、加入少许色拉油抽真空低温65度煮12个小时，晾凉后改刀煎上色烤2分钟。

3、鹌鹑蛋煮2分钟切开，摆盘放入紫酸菜，泡菜蛋黄酱，墨鱼薄脆片。

4、紫酸菜做法：紫甘蓝加盐腌制10天即可。

潮汤海鲜带子

特点：

略带奶白，和熟菜香，突出海鲜配西汁，有点西式味道。

原料：

冰鲜带子500克，盐7克，鸡粉15克，味精13克，胡椒粉9克，干葱头40克，洋葱丝100克，胡萝卜80克，西芹40克，奶烙片5片，白糖25克，高汤700克，黄油100克，面粉30克，蛋清15克，生粉30克。

制做流程：

1、取冰鲜带子自然化冻，冲洗干净用干毛巾吸干水分，倒入盆里加盐，胡椒粉，鸡粉，味精少许抓拌均匀蛋清加生粉调成糊倒入盆里拌均腌制40分钟备用。

2、取干葱头10克，切成薄片，净锅加油烧制5成热下入干葱头片小火炸制金黄色捞出来备用。

3、洋葱，胡萝卜，西芹，干葱头，奶烙，分别切成块入搅拌机加高汤700克，打成汁过滤渣子留汁备用。

4、净锅加黄油熬化倒入面粉炒制没有颗粒成黄油面，倒入位上盅里备用。

走菜流程：

1、锅里加熟菜汁200克，小火烧开，加，盐，味精，鸡粉，糖，胡椒粉，加入炒好的黄油面调成半稠状即可。

2、取不粘锅加黄油少许，下带子一个约70克，小火煎制两面金黄色成熟，放入盅里上面撒炸好的干葱丝，即可走菜。