烧饼，一种普通寻常的主食
却是中国人离不开的风味
它突破了面食的寡淡
散发着浓郁的油脂香气
重塑出层层叠叠的扎实口感
咬上一口，酥脆喷香
哈喽，小伙伴们
食豫栏目周五准时上线
中国的饮食文化源远流长，单是一个小小的烧饼，也已经有两千多年的历史了。
“饼”字，最早见于战国的文献中。
中原民族传统的烹饪方法是蒸煮，而中亚地区的人们擅长烧烤。
东汉初年，班超出使西域归汉时，携带回大量的西域食物，其中就有烤制的“馕”，波斯语是“面包”的意思，在中原地区被称为“胡饼”。
▲北魏时期，“胡饼”正式被叫成“烧饼”
到了北魏时期，“胡饼”被改良，唐代时已开始频繁出现在大众的餐桌之上，甚至成为了寻常百姓家的主食之一。
▲烤制烧饼
直至今日，烧饼仍是我国南北通吃的“碳水之王”，从北京的麻酱烧饼，到山东周村烧饼、到安徽黄山的蟹壳黄烧饼，再到浙江的缙云烧饼……各省基本都有着独属本地的特色烧饼。
▲人们排队买烧饼 图源水印
金黄的外皮，配上柔软的内芯，散发着浓郁的小麦香气，面包所具有的特质它也都兼具。因此，中国烧饼也被外国知名媒体列入了“世界上最好吃的50种面包”的名单之中。
但要是说哪个省更会吃、更爱吃烧饼，那应该没有能比得过河南的。
河南的烧饼种类可以说是多到数不清，各个地级市都能派出代表来，仅是下面这六个门派的烧饼就能香到你念念不忘！
豫东开封、商丘一带盛行高炉烧饼。
打烧饼的店里通常都有着一口吊炉，外形似鸡窝，所以高炉烧饼也被叫做“吊炉烧饼”，或“鸡窝炉烧饼”。
▲豫东打高炉烧饼的吊炉
▲街头巷尾随处可见的吊炉
高炉烧饼是用醒发后的面先揉后擀，面团里还要再包上咸香的五香馅料做芯，最后把面擀成有两个手掌大小的圆面饼，一面蘸上厚厚一层的芝麻，贴入吊炉里烘烤。
▲烤好的高炉烧饼外酥里软，单吃就特别香
会吃的当地人，还喜欢往这高炉烧饼里夹炒凉粉、馓子、豆腐串、海带丝等素菜，或是把牛肉、烤羊肉串往里一夹，趁热咬上一大口，滋味堪称一绝。
▲老板熟练地往高炉烧饼里加各种菜
早上来一块热腾腾的高炉烧饼，再夹上几片垛子羊肉或者搭配点胡辣汤，那个味道，真的是太绝了！
灵宝是豫西名城，盛产黄金，小秦岭地区的矿藏30多种。人杰地灵的桃林圣地，小吃也是非常丰富的，最有名的一道小吃叫“肉夹馍”。
许多人以为“烧饼”不重要，其实看一个肉夹馍品质是否上乘，“烧饼”的口感举重若轻。烧饼好吃制作难，灵宝肉夹馍的饼重在划丝。
▲烧饼呈螺旋花纹，条纹清晰，正中呈菊花心
饼成型油抹匀后开始划丝。划细丝丝的地方就需要更加仔细，争取面锤上都要缠上细丝丝，一圈圈下来非常漂亮。
卤肉是在老汤里卤好的。汤料里至少加入近二十种中药和香料，肉下锅以后要煮上两三个小时，再闷上几个小时，肉吃起来感觉肥而不腻。
▲部分卤肉的香料
新鲜出锅的卤肉更是软烂醇香、久贮不变，用当地人的话说：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油。”
捞起一块肉剁碎，根据个人的喜好加入蒜末或者辣子，然后加进经过精心烤制的烧饼，吃起来别有一番风味。
灵宝肉夹馍不但在灵宝市城乡盛行，豫西区域、河南省乃至全国都有灵宝肉夹馍店。每年的黄河旅游节，灵宝卤肉、灵宝肉夹馍，是旅游节上最受欢迎的特色小吃之一。
到了新乡的延津，别的可以不吃，但不能不尝延津的火烧。
▲延津火烧其实就是带馅饼的烧饼
“全国小麦看河南、河南小麦看新乡、新乡小麦看延津”。
作为火烧的原材料，延津小麦的质量曾一举创下全国六个第一。
“延津火烧”个头大，外表浑圆，中间鼓凸，层次分明，外焦里嫩，香而不腻。
其做法颇为讲究，和面用水也有讲究，冬天用“甩手水”，夏天用“阴阳水”，春秋用“手水”，猛揉慢醒。
馅料一般选用上好猪五花肉，回民则选用羊肉，调料是莲花十三香，辅以细盐、葱花和秘制佐料搅拌均匀。
做饼时要紧摔慢抻，要求手不离油，面不粘手。“火烧”入炉后，需猛火熏，文火闷，不时刷油，出熟放生，循环往复。
▲排队买到的延津火烧
延津火烧一定要吃热乎的，虽说会有些烫嘴，可它的美味值正处巅峰，焦酥的外皮加上鲜香多汁的馅料，香到让人念念不忘！
登封的焦盖烧饼，融合了历史与地方特色的美食传奇，它最初是为了纪念英雄岳飞而烙制的。
登封焦盖烧饼以小麦粉和芝麻为主要原料，以植物油、食盐、辣椒、五香粉等为辅料，经芝麻仁加工、面块制作、烧饼坯制作、小火烘烤等十几道工序，烤制而成的一种面点美食。
▲登封烧饼制作过程
登封烧饼外撒芝麻内擦酥油，成品后呈金黄色，饼的上面有一层薄而透明的芝麻焦盖馍皮，自然开口，微微向上翘起，能从背面数出芝麻，称“开口笑”。
▲焦盖焦脆，浓香四溢
登封芝麻饼的焦盖可以直接揭下来吃，当地的孩子紧跟在买烧饼的大人身旁，多半就是为了这口焦盖。
▲制作登封烧饼的馍锤
焦盖烧饼的另一种吃法就是给烧饼开个口子，取出里面的饼芯，蘸上红彤彤的辣椒油再放回去，夹一两个卤好的豆腐串和卤蛋。
趁热来上一口……从酥脆的饼壳，再到香软的饼芯、筋道鲜香的豆腐串、软糯的鸡蛋，多种口感汇聚，越吃越上头。
▲饼夹菜必须来上一勺灵魂辣椒 图源水印
焦盖烧饼是登封市政府评选的登封十大文化符号之一，现已申报为河南省省级非物质文化遗产项目。
河南焦作的孟州有“三绝”，油酥烧饼，糖饼，浑浆凉粉，这发面油酥烧饼是第一绝。
▲孟州糖饼
做油酥烧饼，首先得将面粉发酵成团，和面要一饧、二揸、三揉，才能成饼胚。再将面团压成长条形薄片，抹上油酥压成饼状。
▲揉制成薄如蝉翼的长条条
做好的面饼胚放到鏊上烙制，烤到两面焦黄为止，其形状四边开花，焦酥香软。
烤好的油酥烧饼，外壳金黄油亮，表面有着不规则的螺旋纹，中间点缀着黑白芝麻，看着似乎有些普通，但尝上一口才知道它为什么能被评为孟州“三绝”。
▲金黄耀眼、外焦里嫩、香绵酥脆的孟州油酥烧饼
牙齿和饼皮碰撞后满口酥脆，又因为面团里加了用油和面炒熟的油酥，烧饼芯又软又香，还残留着油酥的颗粒感，慢慢地咸香味开始弥漫开来，就只想着赶紧再来一口。
▲孟州油酥烧饼要手捧着吃，避免一不小心掉地上碎了
孟州油酥烧饼百余年来深受人们欢迎，是孟州民间传统小吃中的精品之一。2009年12月，油酥烧饼被孟州市人民政府列为“第二批县级非物质文化遗产保护名录”。
息县油酥火烧又名“油酥馍”，据说，息县的油酥火烧始于明代，距今已有四百余年历史。
▲信阳油酥火烧 图源信阳发布
息县油酥火烧制作时，需要在面里加入大量生猪油，等面和好将面剂拉成条状，抹上香油，葱花、食盐、香料等，再由一端将面卷起，在案板上按成饼状，放到鏊子上烙。
▲烙制油酥火烧
新烙的油酥火烧通体金黄，一圈圈金丝盘绕，中间镶嵌着点点葱花，焦、脆、香、酥，味道极赞！
▲信阳油酥火烧 图源河南省文化和旅游厅
新出炉的息县油酥火烧外形椭圆，细丝盘绕，色泽鲜艳，拿起即碎，酥脆甜香，十分可口。
据悉，2024年，信阳市非物质文化遗产，息县油酥馍制作技艺正式挂牌。
除此之外，河南的烧饼还有很多，像平顶山牛皮火烧、周口吊炉烧饼、漯河临颍的油酥火烧、滑县的牛屯火烧等等都很有名，也是各有风味。
▲河南周口老式吊炉烧饼 图源视觉中国
▲平顶山牛皮火烧
轻咬一口烧饼
面饼与馅料的香味
不断在口腔中萦绕升腾
在这寒冷的冬日
总是令人心生暖意
这是舌尖上的记忆
更是属于老家河南的乡愁
责 编：李 倩
责 校：程伊祺
审 读：曹银娜
