牛花扒辽参

原料：

水发辽参200克、牛鞭100克青菜心100克橙子60克。

调料：

鲍汁6克鲍汤100克味粉4克蚝油3克生姜6克大料1克大葱10克尖椒15克大葱10克。

制作：

1、将牛鞭飞水去皮，去尿管改深2/3的直刀，6厘米长，再入沸水焯透，然后加入大料、生姜（拍破）、大葱、尖椒入高压锅内压十二分钟即可。

2、橙子切片贴在盘子周围；青菜心择洗干净，焯水摆入盘中待用。

3、将水发辽参入鲍汤中加热后摆放在围有菜心的盘中，勾鲍汁芡淋上，然后将牛鞭花围在菜心周围浇上原汁即成。

出品误区：牛鞭的处理方法不正确仔细异味没有完全清除，烹饪技法不准确没有体现出菜品的质地柔软。

特点：高贵大方，口感软滑。

一品牛肉锅

原料：牛腩500克、金针菇300克，茼蒿段300克，小米辣（酸辣）10克，葱姜末10克，泰椒段20克，葱段20克，大葱1颗，姜1块。调料：郫县豆瓣酱20克，火锅底料10克，啤酒300克，味素4克，鸡粉8克，胡椒粉6克，炖肉料2包，干锅酱10克，辣椒油8克。制作：1、将金针菇、茼蒿段分别洗净，汆水，捞出，沥干水分，备用；牛腩洗净，改刀成块，备用

2、置净锅，放底油，放入葱姜末爆香，放入郫县豆瓣酱、火锅底料继续炒香，去渣，放入牛腩翻炒均匀，倒入啤酒、汤，加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味，放入炖肉料，加大葱、姜块，倒入高压锅内压制15分钟，备用。3、另置净锅，放入小米辣、泰椒圈爆香，放入金针菇、茼蒿段，加干锅酱炒香，倒入压制牛肉的原汤，大火烧开炖制2分钟，加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味，继续炖制2分钟，倒入牛肉块，淋辣椒油，出锅，装入盛器内，点缀葱段，撒熟芝麻即可。

关键：

1、此菜在制作中必须放酸辣口的小米辣，用此来提成菜品的口感。2、牛肉用高压锅压制的时候不能压制的太硬。3、辣椒油是用和红椒、泰椒炝香的油。4、此菜在上桌时需要带火上桌，吃完之后还可以涮菜食用。

蟹粉烩珍珠鱼圆

原料：

螃蟹肉、白鱼、肥膘肉、豆苗。

调料：

盐、味精、湿淀粉、黄酒。

制作：

1.白鱼、肥膘肉调味打蓉，上劲窜好。

2.鱼蓉下温水锅，制成鱼圆。

3.螃蟹蒸熟，拆螃蟹肉，加黄酒烩制成菜。

4.撒上鱼圆，装盘、点缀即可。

酥香瓜仁黄鱼卷

原料：

小黄鱼400 克、瓜子仁30 克、保宁醋40 毫升、白糖400 克、盐10 克、黑胡椒粉0.5克、干生粉、香菜节、芹菜节、香椿苗、煳辣油、色拉油各适量

制作：

1. 小黄鱼治净，切去头尾，去掉脊骨，取两片净肉并一改为二，纳盆后加入香菜节、芹菜节和5克盐拌匀，腌渍一会儿后，搛出鱼肉，加少许生粉拌匀，逐一卷入瓜子仁后，用牙签固定待用。另把保宁醋、白糖、盐和黑胡椒粉放一起搅匀成碗汁。

2.锅里放色拉油烧至五成热，放入卷好的小黄鱼，炸至表面酥脆金黄且内熟时，倒出来沥油。

3.锅里放少许煳辣油烧热，下碗汁炒出味后，倒入炸好的小黄鱼卷，小火收至汁将干时，出锅装盘用香椿苗点缀便好。

渔家烤海螺

原料：

海螺、盘菜生、香菜

调料：

食盐、味精、橄榄油、芥末、白醋、黄油

制作：

1、将海螺外表清洗干净，海螺口涂上黄油用锡纸包好放在木炭上烤熟，取出海螺肉放在冰水里冷却后，切薄片加调料搅拌均匀摆盘，带上佐料即可食用。

寿桃鱼丝

原料：

净鱼丝 马铃薯寿桃

调料：

葱 姜 蒜 高汤 盐 味素 料酒

制作：

1、将蒸熟的寿桃围在盘边，滑炒好的鱼丝装入盘中即可

干锅香辣虾

原料：

基围虾20只、土豆750克、干辣椒80克、干花椒20克、姜20克、大蒜15克、葱花5克、芝麻3克、香辣酱50克、盐10 克、孜然粉5 克、十三香6 克、啤酒250毫升、花椒油10毫升、香油15毫升、鸡精、自制干锅油、色拉油各适量

制作：

1.基围虾洗净，背上开刀，下入八成热的油锅炸至外表酥脆，捞出沥油。土豆切块，也入油锅炸至外表金黄且熟，捞出沥油。

2. 锅留底油，加入少许香辣酱炒香，再下入炸好的土豆块，调入鸡精翻炒均匀，倒入盘中垫底。

3. 净锅放入自制干锅油烧热，下入姜、蒜、干辣椒、干青花椒及剩余的香辣酱炒香，加入炸好的虾，倒入啤酒，调入盐、鸡精、十三香，待水分收干时，加入花椒油、香油、孜然粉翻匀，起锅装盘，撒上葱花、芝麻即成。

仔姜老坛泡椒炒土鸡

原料：

土鸡500克、仔姜50克，自制泡椒100克，美人椒20克。

调料：

菜籽油100克，盐5克，味精5克，生抽3克，蚝油3克。

制作：

1.土鸡宰杀治净，改刀成条。

2.锅内倒入菜籽油烧热，下仔姜、泡椒、美人椒，煸炒出香。

3.放入土鸡长块翻炒，加一勺清水焖熟，加盐、味精、生抽、蚝油调味即可。