蒜椒拌花甲
原料：
花甲250克、蒜泥20克、小米椒碎15克、香菜梗碎15克、鸡汁10克、一品鲜酱油5毫升、香醋5毫升、糖5克、香油3毫升、藤椒油3毫升、木姜油5毫升、葱白丝、姜、葱、料酒各适量
制法：
1. 将花甲治净，下入沸水锅，加入姜、葱、料酒，煮至花甲开口肉熟，捞出冲凉后沥干备用。
2. 将鸡汁、一品鲜酱油、香醋、糖、香油、藤椒油、木姜油调成味汁，加入花甲、小米椒碎、蒜泥、香菜梗碎拌匀，装盘撒葱白丝，稍加装饰即成。
子姜牛肚
软糯的卤牛肚、辛中带甜的子姜片，这道夏日凉菜，制作简便，是下饭佐酒的佳肴。
制法：1.将牛肚治净，下入白卤水锅里，小火卤至软熟，捞出来沥水，切成薄片。2.另把子姜切成薄片，纳入盆中，倒入牛肚片，拌入鲜豆瓣，加入适量的生清油、辣鲜露、糖、味精，加入少许的蒜泥，搅拌均匀后，即可装盘。
桂花鱼子鱼肉冻
主料：
鱼肉、桂花鱼子
辅料：
八角、香叶、桂皮、小茴香、橙皮、干辣椒段
调料 :
鸡精、港顺鲍鱼汁、佳乐火腿浓缩汁
做法 :
1、桂花鱼去鳞和内脏，清洗干净，去皮去头，放蒸盘中，鱼肉上放上葱、姜片、少许料酒、鸡精，放蒸箱里蒸7-8分钟。
2、鱼肉取出，去除鱼刺，鱼子也用同样办法，蒸5分钟取出
3、起锅烧油，放入葱、姜、蒜炒香，再加入辅料、高汤、调料，待香味出来，捞出所有榨料，加入吉利丁片5片，把鱼肉放入锅中煮2分出锅，把鱼子放入多余的汤汁中浸泡入味。
4、取出磨具，把鱼子先放入磨具底部，再放入鱼肉，加少许汤汁即可，放入冰箱冷藏4小时，拿出装盘即可。
老北京酱小肘
主料 :
前肘子2个
调料 :
老抽、生抽、高汤、盐、味精、鸡精
香料 :
香叶、桂皮、白芷、白扣、八角
做法 :
1、将肘子去骨，用花椒盐腌制八个小时。
2、肘子洗净，用六必居干黄酱腌制8小时。
3、肘子出水，下调好的五香卤，卤制40分钟左右，捞出用保鲜膜卷至成型。
烧椒鲍鱼
原料：
8头鲍3个、青二荆条辣椒50克、蒜泥20克、盐、料酒、牛肉汁、东古酱油、辣鲜露、蚝油、醋、鸡精、味精、白糖、生菜油各适量
制法：
1. 把鲍鱼治净后，下入加有料酒的沸水锅煮熟，捞出来投凉，片成薄片。另把青二荆条辣椒洗净，放入净锅煸炒至表面焦黄时，铲出来取2/3的量剁细，加入蒜泥、盐、牛肉汁、东古酱油、辣鲜露、蚝油、鸡精、味精、白糖、生菜油拌成烧椒酱。
2. 剩余的烧椒撕成条，加熟鲍鱼片、烧椒酱、醋拌匀，装盘即成。
手撕方块牛肉
原料：
牛霖肉500克、料酒200毫升、姜片50克、葱节50克、胡洋葱50克、芹菜20克、香菜20克、干辣椒节10克、干红花椒10克、盐10克、椒粉10克、自制辣椒粉7克、自制花椒粉5克、食用油适量白卤水1锅
制法：
1. 将牛霖肉治净，加料酒、姜片、葱节、胡椒粉、洋葱、芹菜、香菜、干辣椒节、干红花椒和盐拌匀腌制2小时。
2. 腌好的牛肉入水锅汆水，捞入白卤水锅中卤40分钟，再关火浸泡30分钟，起锅备用。
3. 将卤熟的牛肉顺筋改刀成长宽6厘米、厚1厘米的方片，再用木棍捶打至松软备用。
4. 净锅上火，放油烧至五成热时，下入捶松的牛肉片炸至酥香，起锅沥油，再加自制辣椒粉和自制花椒粉拌匀，装盘后稍加点缀即可上桌。
制作关键：牛肉卤熟后要用木棍捶松牛肉片的纤维，方便手撕。
说明：制作白卤水所用原料是，猪棒骨10千克、八角25克、香叶10克、小茴香8克、桂皮10克、白蔻10克、山柰10克、干辣椒节10克、干红花椒5克、胡椒粉5克、姜片200克、大葱200克，盐、鸡精、味精各适量。
风味手撕鸡
主料 :
红毛鸡半只
调料 :
盐焗鸡粉4克、家乐鸡料3克、白醋7克、葱油30克、麻油15克
辅料 :
鸡尾洋葱、泡姜、香菜梗、红椒丝、以上适量
做法 :
1、红毛鸡用葱、姜、料酒、黄桅子煮熟。
2、红毛鸡不加味捞出冰水过凉，最好风千一下，不带水份口感更好。
3、半只鸡撕成丝，加入调料拌匀，撒点芝麻即可装盘!
皮蛋豆腐
主料 :
皮蛋7个、内酯豆腐700克
调料 :
美极鲜辣汁30克、纯净水315克、香醋8克、白糖5克、明胶片8片
做法 :
1、皮蛋剥壳、切粒，加入所有的调料，搅拌均匀，放冰箱冷藏成型。
2、内酯豆腐加入适量盐味，加入10片明胶片。
3、内酯豆腐用，料理机打碎后，倒入之前冻好的皮蛋里。
4、整个冷菜6个小时出品，可以点缀烧椒。
花苗拌鸭掌
原料：
鸭掌300克、花苗80克、青椒末100克、干辣椒节、姜片、葱节、蒜米、香菜末、盐、料酒、味精、鸡汁、酱油、藤椒油、菜油各适量
制法：
1. 把鸭掌治净，投入加有干辣椒节、姜片、葱节、料酒的沸水锅煮熟，捞出来投凉，去大骨并斩成块。另把花苗择洗干净，投入沸水锅汆断生，捞出来沥水。
2. 净锅入菜油烧热，下入青椒末80 克、姜片、葱节浸炸至干香，打去料渣不用，即得青椒油。
3. 把熟鸭掌块、花苗纳盆，加剩余的青椒末、蒜米、香菜末、盐、味精、鸡汁、酱油、藤椒油、青椒油，拌匀装盘即成。
翡翠菠菜鸡丝凉面
原料：
菠菜面250克、熟鸡丝100克、盐半味勺生抽100毫升、花椒面10克、花椒油20毫升、香油60毫升、红油200毫升、花生碎、鸡精、味精各适量
制法：
1. 锅掺水烧开，下菠菜面煮熟，过凉水，捞出沥干水分，加适量香油拌匀，再用一双筷子做轴，将菠菜面卷成纺锤形，横摆在碗上，面上放上熟鸡丝，撒上花生碎，稍加点缀。
2. 将盐、生抽、花椒面、鸡精、味精、花椒油、香油、红油调成味汁，倒入摆有鸡丝凉面的碗里即成。
醒味玉女瓜
主料 :
玉女瓜1只.......
调料 :
白糖250克、白醋150克、 水1500克、 味精20克、白豉油1瓶、苹果醋半瓶
做法
1、玉女瓜洗净改刀，备用。
2、把所有的调料放一起，调匀备用。
3、玉女瓜泡在调料汁水中，静置12小时，取出装盘即可。
芥末鸭掌
主料 :
去骨鸭掌
调料 :
芥末粉500克、开水600克、盐75克、白棉糖20克、鸡粉30克、清汤60克、古越龙山30克、美极鲜30克、双鱼米醋400克、香油500克
做法 :
1、将冻鸭掌化冻，用葱、姜水煮15分钟左右，过凉备用。
2、调盐水泡入煮好的鸭掌，芥末粉加开水发酵一夜成粘稠状，加入其它调料。
3、上菜前将鸭掌控干水分，调料拌均，装盘即可!
捞起萝卜丝海蜇丝
主料
海蜇丝150克 青萝卜丝200克
辅料
青花椒1枝 葱丝3克 红椒丝3克
调味料
担担汁35克
烹饪步骤
1. 主料飞水备用，青萝卜丝用糖和盐浅腌片刻撰干水份垫底；
2. 主料放到青萝卜丝，盛器加入辅料和“担担汁35克”即可奉客。
担担汁 蒸鲜豉油150克 泡椒仔姜酱50克 净水200克 红油60克 藤椒油20克 香醋100克 蜂蜜35克 橄榄油50克 蒜泥15克 柠檬汁5克
捞拌海肠豆皮丝
主料
海肠250克
辅料
黄瓜丝50克 豆皮丝60克
小料
葱花1克
调味料
怪味汁
装饰：香菜苗
烹饪步骤
1. 海肠去除头尾挤出内脏，剪开白醋洗净待用；
2. 锅中烧沸水加入白醋，洗净的海肠快速焯水冰镇待用；
3. 豆皮丝垫底，放上海肠和黄瓜丝，淋入酸麻捞拌汁香菜苗点缀即可。
怪味汁 蒸鲜豉油20克 鲜麻辣鲜露15克 小米椒1克 芝麻1克 白糖10克 陈醋30克 花椒面1克 红油10克 水30克
腊八蒜酸辣浸扇贝
主料
扇贝肉6个
辅料
腊八蒜100克
调味料
腊八蒜酸麻汁
装饰：有机花草少许
烹饪步骤
1. 调配混合腊八蒜酸麻汁；
2. 扇贝焯水，冰镇沥干待用；
3. 扇贝入腊八蒜酸麻汁泡制5小时入味；
4. 盘中放入腊八蒜垫底，放泡入味的扇贝，花草点缀即可。
腊八蒜酸麻汁 蒸鲜豉油15克 鲜麻辣鲜露10克 蚝油10克 陈醋50克 腊八蒜汁300克 花椒3克 糖20克
海苔蛋松
主料
鸡蛋5个
辅料
海苔碎5克 白芝麻5克
调味料
鸡粉1克 糖50克
烹饪步骤
1. 白芝麻炒熟加海苔碎、鸡粉拌匀备用。
2. 鸡蛋加糖打匀，用160度油温炸成蛋松，挤去油，撒上海苔碎趁热压紧冷却后切块即可。
牛油果三文鱼卷
主料
牛油果1个 三文鱼50克
辅料
食用花草少许
小料
树莓酱20克 芒果酱20克 黄原胶3克
调味料
盐1克 柠檬汁5克 黑胡椒碎1克 好乐门纯正蛋黄酱20克 蜂蜜10克 龙蒿草1克
烹饪步骤
1. 牛油果去壳去核用刨子刨薄片，多余切粒；
2. 三文鱼切小粒用盐、黑胡椒、柠檬汁略腌，加入牛油果粒、龙蒿草、蛋黄酱拌匀；
3. 用保鲜膜铺开依次放上牛油果片、拌好三文鱼包裹成小卷，表面刷蜂蜜；
4. 树莓酱、芒果酱分别加入黄原胶打匀，装入挤酱瓶；
5. 装盘，牛油果卷错落放盘上，挤上汁酱，装饰花草即可。
盐卤椒香鸡
主料 三
黄鸡（2斤左右）1只
辅料
腌蒜苔50克 洋葱段50克 炸花生50克 麦芹段50克
小料
干秦椒节30克 干青花椒10克
腌料
浓缩鸡汁30克 葱结20克 姜片20克
盐卤配方 椒香鸡淋汁
烹饪步骤
1. 将三黄鸡洗净，用腌料腌制2小时汆水，入卤水中三提三浸后，中小火15分钟，浸泡15分钟；
2. 将卤好的鸡取出装盘，淋椒香鸡汁100克，再炒香小料淋在鸡身上；
3. 奉客时将四小料跟上，戴手套将椒香鸡撕开与四小料拌匀即可。
盐卤配方 浓缩卤水汁732克 厨师浓汤300克 浓缩鸡汁615克 白胡椒粉20克. 盐120克 香油450克 葱1根 姜2块 水15千克
椒香鸡淋汁 盐卤原汤1千克 白腐乳20克 青花椒粉4克 香油50
