花椒肉

主料：

五花肉900克。

香料：

花椒12克、八角5克、丁香1克。

配料：

料酒50克、生抽35克、生姜片30克、葱段30克、白糖5克、食盐5克、老抽5克。

做法：

1、购买五花肉时尽量让商家分割成方块，买回来后清洗干净，备用。

2、把清洗干净的五花肉放入锅中，加入适量清水淹没（大约淹没2-3厘米），放入料酒50克、生抽35克、生姜片30克、葱段30克、白糖5克、食盐5克、老抽5克以及花椒12克、八角5克、丁香1克，大火烧开后小火煮60分钟后取出。取出后放入容器中，皮朝上，让皮的水分晾干，然后用签子穿插若干个孔洞，备用。

3、锅中加入适量植物油，油温七八成热时下入肉块，炸至起虎皮，捞出，放入煮肉的原汤中浸泡30分钟，这一步的目的是上色和泡发虎皮，30分钟后取出，切大约1厘米厚度的肉片，备用。

4、把两根小香葱放入热油锅中炸至微微变色时，捞出，备用。

5、准备7克花椒，放入碗中，加入适量温水浸泡10分钟，清洗干净，捞出沥干水分，备用。

6、准备一只碗（能够装满肉片大小的碗），底部放入炸好的小香葱和生姜片一片，再放入一个八角（把八角掰碎），再放入浸泡好的花椒，最后把切好的肉片皮朝下码放在碗中，再将煮肉的原汤浇淋在碗中，大概占肉的一半即可，备用。

7、把碗放入蒸笼，碗上扣一个盘子防止水蒸气进入。大火蒸一小时，关火焖半小时，再蒸一小时后即可取出。

8、取出后，把盘子拿掉，把碗中的汤汁倒出来，然后再放上盘子，扣过来，去掉肉上的八角、花椒、葱、姜，备用。

9、把蒸肉的汤汁倒入炒锅中，加入少许老抽提色，烧开后加入少许水淀粉勾芡，然后将汤汁嚼劲在肉片上即可食用。

温馨提示：

做花椒肉要用优质大红袍花椒。

江蟹钳焖烧黄鳝

主料：

江蟹钳150克、黄鳝500克。

辅料：

蒜子30克、生姜20克、京葱段20克、鸡油20克、猪油30克、啤酒50克。

调味料：

浓缩鸡汁5克、厨师浓汤15克、黄灯笼辣椒酱6克、二汤600克。

烹饪步骤：

1、蟹钳漂水，锅中放葱姜焯水蟹钳备用、鳝鱼温水去粘液、改花刀备用；

2、拍蒜子、入猪油、鸡油、黄灯笼酱、煸炒鳝段、加热高汤600克、啤酒50克、白芷一小片、焖烧制汤变奶黄色改小火炖20分钟，加入浓缩鸡汁、厨师浓汤、盖盖子，再焖烧5分钟、打出黄鳝，放入事先飞水的蟹钳子、烧3分钟、汤头可以收浓郁一点、拍蒜更容易出味；

3、打出黄鳝段、和蟹钳子组合装盘即可。

烹饪要点：

蟹钳子要冲洗、不易久煮、拍蒜炝锅、加烧汤汁自然收汁即可。

虾胶豆瓣酥

制作比较精细的一道菜。将虾胶酿入蚕豆瓣内，先蒸后炸再炒，口感多变，而且味道很好。

原料：

虾胶75克，蚕豆瓣100克。

调料：

黄飞红香辣酥75克，生粉30克，椒盐、味精各2克，胡椒粉1克，蒜泥5克，色拉油1千克。

制作：

1、蚕豆瓣一分为二，内部拍生粉，在一瓣豆瓣上挤入虾胶，然后将另一瓣豆瓣粘好，待所有的虾胶都酿入后，将蚕豆瓣放入盘中，上笼蒸5分钟。

2、锅入色拉油，烧至六成热时，放入蚕豆瓣，小火浸炸至表面开始变色，捞出控油。

3、锅内留底油，烧至五成热时，放入蒜泥爆香，下入香辣酥和蚕豆瓣，大火翻匀，用椒盐、味精、胡椒粉调味，取出装盘。