由于上苍的特意安排，四川盆地成为适宜人类生存的米粮仓。而由岷江和沱江合力造就的成都平原，因为土地肥沃和物产丰富，被称为“天府之国”，永丰村所属的眉山，便是这天府之国的腹心地带。前面提到的各种各样的蔬菜，被聪明的当地人制作成泡菜，眉山成了中国“泡菜之都”。

　　四川是中国的泡菜大省。眉山，以一市之力，包揽了全国泡菜市场1/3的份额、四川全省70%的份额。泡菜，是川菜的灵魂。在没有冷藏设备的古代，借助盐和水的护佑，食客们实现了季节的穿越，让他们在冬天，在一年中的任何季节，都能够享受到春天的恩泽。

　　中国作为农业大国，曾创造辉煌的农业文明，其中就有泡菜不可磨灭的功绩。泡菜历史久远，《诗经》中的《小雅·信南山》说：“中田有庐，疆埸有瓜。是剥是菹，献之皇祖。曾孙寿考，受天之祜。”意思是田中搭着窝棚，田边种了瓜果。削瓜泡成酸菜，用以祭祀先祖。愿我们得以长寿，接受上天的福佑。诗中所说到的“菹”，便是古代的泡菜。这个象形字，“且”象泡菜坛之形，在泡菜坛里盛上盐水，放入土地上生长的蔬菜，就有了能够穿越季节的泡菜。

　　可别小看了眉山的泡菜，某种程度上，它养育了唐宋八大家中的苏氏三杰。历史上曾有苏轼与三白饭的故事：一碗白饭、一碟白盐、一碗白萝卜，这样的搭配，可算得上是最简约的饮食。白萝卜用盐腌制，其实便是泡菜的简易版。因而，无论是作为父亲的苏洵，还是作为儿子的苏轼与苏辙，都写过与泡菜有关的诗文。苏辙在《寄孙朴》中写道：“羡君不出心自如，北潭秋水多鞭蕖。青荷包饭蒲为菹，修然独往深渊鱼。”写泡菜的诗词，苏辙写得比父亲苏洵、哥哥苏东坡都要好，但苏东坡的名气实在太大了，以至于到了后世，人们把眉山泡菜叫成东坡泡菜。

　　苏东坡不仅是大文豪、大书法家，还是令人羡慕的美食家。传说他每餐必吃泡菜，无论是在京城做官，还是后来被贬黄州惠州儋州，他随身都带有泡菜罐。今天中国一些地方泡菜的传统，往历史深处追寻，会发现有苏东坡的贡献。东坡肉、东坡肘子、酸菜鱼……这位热爱生活的美食家，其味觉的最初启蒙，或许就来自故乡眉山的泡菜。

　　眉山的东坡泡菜，遵循的也是土地处乱不惊的自然法则。望着永丰村两侧的高速交通线，我感到人类似乎从远古时代起，生活便一直在加速。弓箭的发明，马的驯化，都是人类早期追求速度的证明。上世纪30年代，哲学家罗素曾感慨，过去150年来，科技产生的影响，大大超过农耕文明以来人类所受影响的总和。今天的人类，在追求速度的道路上高歌猛进，甚至试图篡改土地固有的法则。我还是希望这个世界有一些东西可以慢下来，像土地那样，道法自然，天人合一。快是奔目的而去，慢追求的则是过程。比如东坡泡菜，就是慢的艺术。种植、采摘、筛选、清洗、晾晒、腌渍、发酵、加工、包装，一坛东坡泡菜最终走上餐桌，得经历几道工序，浓缩多少光阴？

泡菜的好坏，很大程度取决于泡菜的“老母水”。眉山的东坡泡菜，时间最长的老母水，据说早到1902年。横跨一个多世纪的老母水，在时间的作用下，含有种类繁多的微生物和丰富的有机酸，它们能形成稳定的乳酸菌群，从而保证泡菜的口感与品质。在眉山的一家食品厂，我见到场坝里摆放着数以千计盖着斗笠的陶制大缸，里面装着四川特产豆瓣酱，每逢天晴，工人们会将斗笠揭开，让豆瓣酱在阳光下晾晒，时间长达数月之久。望着那些因晾晒时长不一而呈现不同颜色的豆瓣酱，我看到的不仅是传统美食，也看到了“时间的艺术”。

摘自“只有土地是等待的”，作者胡性能，原载《人民日报海外版》。