制作泡菜用的是什么菌（酿泡菜的微生物是什么）

发布日期： 2023-06-10 19:35:16 阅读量： 1

本文目录

制作泡菜用的是什么菌
酿泡菜的微生物是什么
泡菜用什么菌发酵?
制作泡菜用什么菌?
制作泡菜时里面的是酵母菌还是乳酸菌

制作泡菜的微生物主要是乳酸菌。这些乳酸菌包括Lactobacillus plantarum、Leuconostoc mesenteroides和Pediococcus pentosaceus等。在发酵过程中，这些乳酸菌会利用蔬菜中的糖分和淀粉质，并产生大量的有益物质，如有机酸、维生素C、抗氧化剂等。

其中，Lactobacillus plantarum是最常见的泡菜发酵微生物之一。它能够耐受低温环境，在较低温度下也可以进行发酵，并且对泡菜口感和风味具有重要影响。因此，在制作泡菜时通常会选择含有Lactobacillus plantarum等多种乳酸菌的发酵剂或者直接使用已经成功发展出了所需微生物群落的老坛泡菜汁来加速并保证好品质地完成整个过程。

制作泡菜用的是什么菌

现在人们越来越关注养生，所以有关养生的种种经验传得纷纷扬扬，真叫人真假难辨。有种说法就是没腌透的咸菜赛砒霜。这是真的吗？下面就让我们听听专家的解释吧。

未腌透的咸菜、酸菜真的比"砒霜"还毒吗？听听专家的解答吧
这种说法还说的非常具体，说是腌菜时如果不放足量的盐，腌制时间太短，要是不到八天就吃，就会造成亚硝酸盐中毒，会导致头痛，恶心难受，甚至会昏迷，有生命危险。听上去真是足够吓人。

说到底，大家其实担心的就是亚硝酸盐问题。但是几乎所有的蔬菜中都是含有亚硝酸盐和硝酸盐的，只是量多少的问题。人们最担心的就是亚硝酸盐的毒害性，经科学家研究，硝酸盐是没有毒的，只是在一些细菌的作用下才会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐确实具有一定毒性和潜在的致癌性，但是只有被人体大量摄入以后，才会导致中毒，从而发生缺氧症状，有可能危及生命。

人们还担心的一件事是亚硝酸盐很有可能会转化为亚硝胺，这可是一种致癌物。

未腌透的咸菜、酸菜真的比"砒霜"还毒吗？听听专家的解答吧
为了验证未腌足八天的咸菜是否有毒，有人做了个试验，将腌制了四天，八天，十天的咸菜进行抽样检验，发现其中的亚硝酸盐含量刚开始上升，后面又会下降。虽然未腌透的蔬菜里确实会产生亚硝酸盐，但也不像传闻所说的这么夸张。

正常情况下，新鲜蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐含量还远远达不到危害人体健康的量，只有在特定细菌的作用下，硝酸盐才会被还原成有害的亚硝酸盐。

我们平时接触的泡菜，酸菜都是由发酵菌进行发酵的，制作酸菜用的发酵菌为醋酸菌，制作泡菜用的发酵菌是乳酸菌，这些纯菌种作用于蔬菜，因为没有硝酸还原酶，就完成不了转化成亚硝酸盐的过程，所以不会产生亚硝酸盐，这种菌类是好的细菌。当然了，如果在腌制过程中如果混入了杂菌，那么这些坏细菌是会转化成亚硝酸盐的。

单纯用盐腌制的蔬菜，一般不用发酵，那么感染坏细菌的概率就非常大，所以比相同条件下腌制的泡菜和酸菜含有更多的亚硝酸盐。

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腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量也并非永远不变，而是随着腌制时间长短呈曲线变化，刚开始时亚硝酸盐含量会随时间达到一个高峰值，但当腌制时间再延长时，又慢慢下降，直至降到安全剂量范围，所以没有腌透的咸菜确实含有很高的亚硝酸盐，是不宜吃的。但腌透的咸菜的亚硝酸盐含量就是人体能接受的安全范围了。

不同的食物腌制时间不同，和腌制的方式，温度，用盐多少，pH等外界条件都有关系，所以无法给出大家一个具体的腌透安全时间表。一般来说，大白菜和芥菜要在腌制八天后才可食用，而白萝卜要到少腌够20天后才能食用。

未腌透的咸菜、酸菜真的比"砒霜"还毒吗？听听专家的解答吧

是乳酸菌。

乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细内菌的总称。为原核生容物

乳酸菌（lacticacidbacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。它们不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在理论上具有重要的学术价值，而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高。此外，这类菌中有些细菌又是人畜的致病菌，因此受到人们极大的关注和重视。

凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的关系。

制作泡菜用的是什么菌？是乳酸菌。
乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细内菌的总称。为原核生容物
乳酸菌（lacticacidbacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。它们不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在理论上具有重要的学术价值，而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高。此外，这类菌中有些细菌又是人畜的致病菌，因此受到人们极大的关注和重视。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的关系。

是乳酸菌。
乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。为原核生物
乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。它们不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在理论上具有重要的学术价值，而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高。此外，这类菌中有些细菌又是人畜的致病菌，因此受到人们极大的关注和重视。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的关系。

制作泡菜用的是乳酸菌发酵的泡菜是长时间经过发酵的一种蔬菜。经过发酵以后，它会有一种特殊的风味儿，很多人都会当做是一种常见的配菜。泡菜主要就是靠乳酸菌的发酵而产生大量的乳酸。

酿泡菜的微生物是什么

参与发酵蔬菜制作酸泡菜的微生物。主要是乳酸细菌，其他还有酵母菌等。酸泡菜中常见的乳酸细菌有植物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌。这些细菌都能在无氧条件下生长，使多种糖类发酵产生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳等。乳酸细菌在酸性环境中生长良好，比较耐盐,最适pH约为5。乳酸细菌在有氧条件下虽能生长，但纯属发酵性细菌，因而在酸泡菜加工时，应注意密闭隔绝氧气并加入适量的食盐，以防止杂菌污染。乳酸细菌不分解蛋白质和果胶质，能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败。　在酸泡菜中经常出现的酵母菌有酵母菌属和德巴里氏酵母属中的某些种类，有改善产品风味的作用。

泡菜用什么菌发酵?

泡菜用乳酸菌发酵的，一般来讲，主导泡菜发酵的微生物是乳酸菌群，其次是酵母和醋酸菌群，所以泡菜泡渍发酵是典型的乳酸发酵。

泡菜主要是靠乳酸菌的发酵产生大量的乳酸，而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或者少量的食用盐来腌制各种新鲜蔬菜，只要乳酸菌达到一定的浓度，让产品隔绝空气，就可以达到永久储存的目的。

泡菜用乳酸菌发酵的作用

吃泡菜可以预防高血压、糖尿病等疾病。泡菜中的乳酸菌发酵产生的小肽和寡肽，可以抑制血管紧张素转化酶，达到一个抗高血压的作用。

泡菜中含有的乳酸菌及其代谢物在体内对两种类型的糖尿病都有预防发生的作用，此外，泡菜还可以降低血清胆固醇水平和血脂浓度。

虽然吃泡菜有很多好处，但是任何食物都不能多吃，吃多了都会对身体造成不利影响。并且泡菜中还含有一定量的硝酸盐类，硝酸盐在进入体内之后，会在组织代谢的作用下生成亚硝胺。这种成分会对身体造成一定的伤害，尤其是亚硝胺具有强烈的致癌作用，会引起食道癌、胃癌等。

制作泡菜用什么菌?

是乳酸菌。

乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细内菌的总称。为原核生容物

这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。它们不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在理论上具有重要的学术价值，而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高。此外，这类菌中有些细菌又是人畜的致病菌，因此受到人们极大的关注和重视。

凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌：

这是一群相当庞杂的细菌，至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的关系

制作泡菜时里面的是酵母菌还是乳酸菌

泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。

泡菜中也存在着生物胺。泡菜中主要存在的生物胺有酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺和亚精胺。泡菜发酵过程涉及的微生物如肠杆菌科细菌、假单胞菌属、霉菌及乳酸菌等均有产生生物胺的报道。但采取乳酸菌接种发酵、增加食盐用量等措施能降低发酵蔬菜中生物胺的积累。

泡菜制作原理：

泡菜的制作原理是微生物的发酵在食品的制作而成，制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。因此泡菜制作的原理是需利用乳酸菌在无氧条件下发酵形成乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，然后制作成泡菜。

以上内容参考百度百科-泡菜

制作泡菜时里面的是乳酸菌。乳酸菌可以把淀粉或者葡萄糖转变成为乳酸菌，并且会释放出少量的能量。乳酸就是泡菜形成的主要原因。

泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。

扩展资料：

注意事项

1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

2、泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就被干掉了。

3、最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。

乳酸菌可以把淀粉或者葡萄糖转变成为乳酸菌并且会释放出少量的能量。乳酸就是泡菜形成的主要原因。

乳酸菌可以把淀粉或者葡萄糖转变成为乳酸并且会释放出少量的能量。乳酸就是泡菜形成的主要原因.

乳酸菌发酵产生乳酸，泡菜就酸了。。

制作泡菜用的是什么菌（酿泡菜的微生物是什么）

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