所谓“大回酒”，系茅台酒酿造第三、四、五轮次的总称。之所以重要，是因为这三个轮次产量占到全年基酒产量的60%以上，也是全年集中出产酱香典型体的轮次。茅台酒及其系列产品的勾兑过程完全采用“酒勾酒”，各个轮次在勾兑实践中都不可或缺，各自承担着重要角色。一、二轮次以香气见长，一次酒刚强，二次酒清新；六、七轮次酒以味见长，醇厚、柔和是其主要特点；居中的三、四、五轮次香味协调，恰到好处，又各有特点，是勾兑的主体。可以说，大回酒的丰产优质是实现茅台酒全年优质稳产的重要“基石”。其间，蕴藏着一般人难以窥见的核心秘密。

“大回酒”背后的秘密

清晨6时，海拔423米，东经106°22′，北纬27°51′，茅台制酒十五车间35班的工人正在进行早班作业。

在石窖中发酵了一个月的酒醅，被工人从窖池挖出，堆放在甑桶旁。它们像成长了一段时间的运动员，即将接受“检阅”。

早上10时30分，35班早班工人还未结束工作，36班的酒师赵冰峰和同事，在车间另外一侧开启了中班生产。赵冰峰捧起出窖酒醅，细心用手指捻动，这是他进厂13年来，最有成就感的动作。

“酒醅很滋润，醅中还有很多整粒粮食，大回酒有保证”，赵冰峰胸有成竹，他举起酒醅就近“闻一闻”，里面充满酒香又带着粮香、果香和茅台酒独特的发酵香。“这会儿的酒醅最好闻，我们一年中最期盼的就是这个时候”，很少用诗意语言说话的赵冰峰动起了感情。

所谓“大回酒”，系茅台酒酿造第三、四、五轮次的总称。之所以重要，是因为这三个轮次产量占到全年基酒产量的60%以上，也是全年集中出产酱香典型体的轮次。可以说，大回酒的丰产优质是实现茅台酒全年优质稳产的重要“基石”。

茅台大回酒的酿造

每年的四月，是茅台酒厂最紧张的时候，因为又到了重要的“大回酒”环节，最近新推出的i茅台app上也在宣传，至于茅台大回酒是哪几个轮次？其实就是七次取酒中，第三、四、五轮次酒的总称，也被称为黄金轮次酒。

虽然茅台酿酒，会有七次取酒，但“大回酒”的产量占全年基酒产量的60%以上，也是全年集中出产酱香典型体的轮次，同时可以认为是茅台优质稳产的重要“基石”，不仅作为重要的基酒使用，同时也是极具特色的调味酒。

要知道茅台的七轮次酒各具特色，一、二轮次以香气见长，其中一轮次酒刚强、二轮次酒清新；六、七轮次酒以味见长，醇厚、柔和是其主要特点；中间的三、四、五轮次就是“大回酒”，香味协调、恰到好处，同时又各具特点。

四轮次酒作为最中间的轮次，不同于三轮次酒的粮香，也不同于五轮次酒的烘焙香，四轮次酒是最为协调、干净的，几乎感受不到粮香、烘焙香，而是相对纯净的酱香味，成为茅台七轮次取酒的中流砥柱。

可以简单理解为，茅台的七轮次取酒，品质最高的就是第三、四、五轮次，这3轮次统称为“大回酒”，但大回酒的3轮次也各具风味，其中最具茅台特性的就是第四轮次，风味平衡的同时，最突出酱香风味。