用卤水点脑豆浆的温度应该控制在80 至85度，这个温度点脑，盐卤和蛋 白质能够充分溶合，成品组织机构紧密。

点卤的时候，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒， 也就是正离子和负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，

蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了， 这个过程，需要一定的温度，