亚硝酸盐是致癌物质，对人体的危害很大，在腌蔬菜时，要严防亚硝酸盐的生成，其具体措施是：

1、选用新鲜蔬菜，腌制蔬菜要选用新鲜的和成熟的蔬菜为原料，蔬菜在腌制前经过水洗和晾晒可减少亚硝酸盐含量。

2、腌蔬菜用盐要适量，腌制蔬菜时，用盐太少会使亚硝酸盐含量增多，且产生速度加快。

3、严格控制腌蔬菜液表面生霉点，腌菜不要露出腌液面，尽量少接触空气。

4、保持腌蔬菜液面菌膜，一般腌菜菜液表面菌膜不要打捞，更不要搅动。

5、久贮的腌菜要益薄膜封好缸口，为便于缸内二氧化碳排出，泥封面可留一小孔。

6、腌制蔬菜时间最好要1个月，至少不少于20天再食用，腌菜除要腌透外，食用前还要多用清水洗涤几遍。

7、经常检查腌菜液的酸碱度pH值如发现腌菜液的pH值上升酸性增大或霉变，要迅速处理，不能再继续贮存。

8、腌菜用的水质要符合国家卫生标准要求，含有亚硝酸盐的井水绝对不能用采腌菜。