制作酸菜鱼不需要加醋。“酸菜鱼”是以酸、咸、鲜、麻为主，去饭店吃饭你不说要加辣，一般都不会给你加辣，不像水煮鱼是以麻辣为主，如果你又喜欢水煮鱼，又不是很能吃辣，那只能点酸菜鱼了。

“酸菜鱼”里面有两样东西是不能少的，就是最后放的花椒和干辣椒，一个麻一个辣，两者结合就形成了麻辣，干辣椒和花椒易挥发，只要一淋上热油，一股麻辣鲜香味就飘荡在空中，实在令人回味无穷，这两样食材就是这道菜的灵魂。

酸菜鱼做法

酸菜鱼很多人都爱吃，但经常做出来的鱼肉很柴，吃起来还有腥味。今天就教你2个小技巧，在家也能做出饭店的味道。

所需食材

草鱼一条、盐适量、胡椒粉适量、鸡蛋清一个、红薯淀粉适量、菜籽油适量、猪油一块、生姜一块、大蒜几粒、专用酱料适量、白醋适量、葱花适量、白芝麻适量、花椒适量、干辣椒适量。

做法步骤

1、首先准备2斤左右的草鱼一条，处理干净，从鱼尾处下刀，沿着鱼脊片下鱼肉，再去掉鱼腹骨，将鱼骨、鱼头等都剁成小块后，清洗干净，然后斜刀一推一拉，将鱼肉都片成片，片的时候可以稍微厚一点，这样才不易碎。

2、下面是关键的一步，片好的鱼肉多加一点盐，直接上手抓匀，多抓一会儿，抓到比较粘手就可以了，酸菜鱼之所以吃起来会比较腥，大多数没做这一步。然后再加入清水多抓洗几遍，洗几遍后控干水分。码味很简单，加入适量的盐和胡椒粉，抓拌均匀，有条件的可以加个鸡蛋清，再次抓匀。

3、鱼肉想要吃起来滑嫩，最好是用红薯淀粉，用少量的水稀释后，跟鱼片一起抓成糊状即可。热锅放油，先将鱼骨下锅煎一下，煎过的鱼骨煮出来才香，翻个面再煎，煎至两面金黄后，先起锅备用。锅里放菜籽油，再加一块猪油，化开烧热后，下入姜、蒜末以及酸菜鱼的专用酱料，没有的话，也可以用泡椒和黄椒酱代替。

4、炒出蘸料的香味后，倒入酸菜，继续大火炒香，然后倒入煎好的鱼骨，想让汤汁又浓又香，这里一定要加开水。再加盐调味、胡椒粉去腥，加入适量白醋增加酸香味。然后中火煮3-5分钟，直到汤汁变得浓稠、煮出鲜香味。

5、先将鱼骨和酸菜捞起垫在碗底，然后锅里转最小火，将码好的鱼片分散下锅，鱼片下锅不要马上翻动，待鱼片变色、定型后，再慢慢推动勺子，再煮个半分钟左右即可出锅。再淋上锅里的汤汁，放上适量葱花、白芝麻。然后锅里放油，烧热后下入花椒和干辣椒，炸出香味后浇到碗里即可，这样一道酸菜鱼就做好了。

酸菜鱼的历史由来

相传酸菜鱼源于重庆江津的一个江村渔船，渔夫将捕获的大鱼卖了钱，并将卖剩下的小鱼与其他的农家换酸菜来吃，偶然间渔夫不小心将酸菜和鲜鱼一块煮了，就是这样一个不经意的做法，竟然做出了一顿美味。

酸菜鱼最早应该是流行于90年代初期，那时，重庆大大小小的餐馆里面都有它的“位置”。再到后来，重庆的厨师们把它推广到中国的世界各地，于是其他的各个地方开始知道了这道酸菜鱼。