茶，灌木或小乔木，嫩枝无毛。叶革质，长圆形或椭圆形，先端钝或尖锐，基部楔形，上面发亮，下面无毛或初时有柔毛，边缘有锯齿，叶柄无毛。

茶的发酵方式有两种，分别是工业发酵和生物发酵。工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为发酵。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味。

中国茶叶产地的分布

从《茶经》和唐代其他文献记载来看，我国唐代茶叶产区已遍及今四川陕西、湖北、云南、广西、贵州、湖南、广东、福建、江西、浙江、江苏、安徽、河南等十四个省区几乎达到与近代茶区相似的局面。现如今，中国茶区分布在北纬18-37度，东经94-122度的广阔范围内，地跨中热带、边缘热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带和暖日温带。包括全国20个省区的上千个县市。

4个国家一级茶区

1、江北茶区

包括甘南、陕西、鄂北、豫南、皖北、苏北、鲁东南等地，是我国最北的茶区。江北茶区地形较复杂，茶区多为黄棕土，这类土壤常出现粘盘层；部分茶区为棕壤；不少茶区酸碱度略偏高。茶树大多为灌木型中叶种和小叶种。

2、江南茶区

包括粤北、桂北、闽中北、湘、浙、赣、鄂南、皖南、苏南等地。该茶区种植的茶树大多为灌木型中叶种和小叶种，以及少部分小乔木型中叶种和大叶种。该茶区是发展绿茶、乌龙茶、花茶、名特茶的适宜区域

3、西南茶区

包括黔、渝、川、滇中北和藏东南西南茶区载培茶树的种类也多，有灌木型和小乔木型茶树，部分地区还有乔木型茶树。该区适制红翠茶、绿茶、普洱茶、边销茶和名茶、花茶等。

4、华南茶区

包括闽中南、台、粤中南、海南、桂南、滇南。华南茶区水热资源丰富，在有森林覆盖下的茶园，土壤肥沃，有机物质含量高。全区大多为赤红壤，部分为黄壤。茶区荟集了中国的许多大叶种（乔木型和小乔木型）茶树，适宜制红茶、普洱茶、六堡茶、大叶青、乌龙茶等。