卤肉，又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已走出国门。

卤好的肉冷冻更好。但不要立即冷冻起来，要经过脱水处理再冷冻可保存一周左右，如果不脱水直接冷冻，一些残存的水分会在肉的缝隙中凝固成冰，再加热时易出水，肉也容易变得松散，继而失去口感，卤好的肉建议尽快食用，不要长时间保存。

红卤

红卤之所以颜色发红，其实是加了酱油和红曲米的缘故，其实很多顾客是闹不懂红卤与酱卤的区别的，因为似乎“外观”上是一样的，但卤的特点是在于香味的累积，第一次制作的卤水和第一次制作的酱汤香味是无法相比的，但多年后的老卤却有着酱汤所无法比拟的绵长的口感，虽不及酱卤的酱香浓郁，但那种回味和穿透力却是酱汤所无法企及的，甚至这种绵长在成品凉了之后冷吃效果依然卓著，但是酱制品除了牛肉冷吃能有牛肉的筋韧感，其它如酱鸡、酱鸭、酱骨头这些，凉了之后味道是大打折扣的，所以酱制品凉了之后，是需要回锅加热再浇酱汁食用的。这也是为什么卤菜店会远远多于酱卤店的原因，顾客买了卤菜之后一般都是冷吃。

而红卤要想达到刚才所描述的绵长和穿透的效果，除了卤水的累积之外，还需要在香料组方上用到一味特殊的透骨草，又称药曲草或蝇毒草，它的作用主要将其它料的香味透到骨头，并同时起到杀菌和防腐败的作用。