花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanidin)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。

花青素经过高温会破坏其营养。紫外线可增加花青素含量，高温会使花青素降解。因为花青素属于一种热敏性的活性物质，它是惧怕高温的，如果温度太高的情况下，花青素就会被破坏。在花青素提取当中，就有这样的问题出现。如果花青素在高温热水当中，它的营养成分不仅会被破坏，而且还会导致稳定性变差。所以现在的花青素，在提取当中往往采取的都是冻干工艺，这是一种非常先进的工艺，而且也不会破坏花青素当中的活性物质。

花青素的功效作用

一、明目。保肝护肝、抗脂肪肝：历医家缓解肝血不足、肾阴亏虚引起的视物昏花和夜盲症，常常使用花青素。著名方剂杞菊地黄丸，就以枸杞子为主要药物。历代医学专家在缓解肝血不足，阴肾亏虚所引起的视物模糊，和夜盲症常常使用花青素，著名方剂杞菊地黄丸就以枸杞子为主要药物，花青素能滋补，对于促进肝脏细胞再生，促进肝功能尤为有效。

二、提高机体的环境适应能力和促进免疫系统功能。花青素能增强机体对于恶劣环境（冷、热、缺氧、高原）的适应能力，对于久病、常病体质有增强抵抗力促进健康恢复的功效，能够增强机体对各种有害刺激的适应能力。

三、可以缓解慢性肝炎、肝硬化。花青素的有效成分枸橼酸甜菜碱具有缓解慢性肝炎、肝硬化等肝脏疾病的作用，有很好的祛病养生功效。