农历三月三是上巳节，是中国古老的传统节日民间，俗称三月三，在春秋时期比较的流行。

进入谷雨节气，在我国长江中下游、江南一带降水明显增多，尤其是在华南地区，一旦冷空气与暖湿空气交汇，往往形成较长时间的降雨天气。秦岭-淮河流域基本是江南春雨和北方春旱的分界线，从秦岭-淮河附近向北，春雨急剧减少。在北方，谷雨是终霜的象征，冷空气大举南侵的情况比较少了，但影响北方的冷空气活动并没停止，很多地方会出现初雷。

很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是非常不安全的。香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰，含量远远超过许可标准。焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，但最安全的做法是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。

香椿本身维生素C含量高，如果吃的是新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已经不够新鲜，那么可以和其它新鲜蔬菜水果一起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。

香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜。不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。

香椿在采收之后，室温下存放的过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的，从市场上购买的椿芽，因为已经经过了运输过程，亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。

如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在扔掉又很可惜，在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色，极大地提高食用香椿时的安全性。