桂鱼和鲑鱼都是淡水鱼，但它们有一些区别：

1. 种类：桂鱼和鲑鱼属于不同的鱼类。桂鱼是一种古老的食用鱼类，主要分布在中国的长江流域。鲑鱼则是一种远东地区的野生和养殖鱼类，主要分布在太平洋沿岸地区。

2. 外观：桂鱼和鲑鱼在形态上有所不同。桂鱼体形较细长，通常长度在30厘米左右，背部呈深绿色，腹部为银白色。鲑鱼则体形较圆胖，体长可达1米以上，具有典型的银色鱼身和黑色斑点。

3. 味觉：桂鱼和鲑鱼在口感和味道上也存在差异。桂鱼肉质鲜嫩，口感细腻，味道鲜美。鲑鱼肉质鲜美多汁，富含脂肪，口感更加丰满，味道更为浓郁。

4. 使用：桂鱼和鲑鱼在烹饪上有不同的用途。桂鱼常用于清蒸、红烧、炖汤等烹调方式，适合制作鱼头豆腐汤等菜品。鲑鱼则可以用来制作生鱼片、寿司、煎烤等多种料理，常见于日本料理。

总的来说，桂鱼和鲑鱼在鱼类种类、外观、味觉和使用上存在明显的差异。