蔬菜的营养价值和功效因种类不同而有所差异，但总体上，蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维和抗氧化物质，对人体健康具有以下功效：

1. 提供丰富的维生素和矿物质：蔬菜是维生素和矿物质的重要来源，如维生素C、维生素A、维生素K、维生素B6、叶酸、钾、镁等。这些营养物质对于维持免疫系统健康、促进新陈代谢、抵抗感染和预防各种疾病都非常重要。

2. 提供丰富的膳食纤维：蔬菜富含膳食纤维，包括可溶性和不溶性纤维。膳食纤维有助于消化系统的正常运作，促进肠道蠕动，预防便秘和痔疮。此外，膳食纤维还有助于降低胆固醇水平、控制血糖水平和维持饱腹感。

3. 提供抗氧化物质：蔬菜富含抗氧化物质，如维生素C、维生素E、类黄酮和多酚等。抗氧化物质有助于清除自由基，减少氧化应激和炎症反应，预防慢性疾病，如心血管疾病、癌症和神经退行性疾病。

4. 低能量高饱腹感：蔬菜通常富含水分，低能量密度，有助于在摄入较低的能量的同时提供饱腹感，有利于体重管理和控制。

5. 保护心血管健康：一些蔬菜，如叶绿蔬菜、紫色蔬菜和番茄富含具有降血压和降胆固醇作用的营养物质，有助于保护心血管健康。

总结起来，蔬菜是健康饮食不可或缺的一部分，其营养价值和功效包括提供丰富的维生素和矿物质、膳食纤维、抗氧化物质，促进消化系统健康、预防疾病、保护心血管健康等。