大炖鱼最忌的三种调料是：1. 醋：醋具有收敛口感的特点，会使鱼肉变得柴硬，影响口感和鲜香味。2. 生姜：生姜具有辛辣刺激的味道，会掩盖鱼的鲜美味道，影响炖鱼的口感。3. 大葱：大葱具有浓烈的香味，会掩盖鱼肉本身的鲜香味，影响口感和风味。