如果鸡蛋炖太久，会导致鸡蛋变得过熟、变硬和变干。这可能会使鸡蛋的口感变得不好，可能会带来一种粉状味道。此外，鸡蛋在炖煮过程中也会释放出硫化氢，这是一种具有刺激性气味的气体。因此，炖鸡蛋时间过长可能会影响鸡蛋的口感和味道。