要炖肉嫩而不柴，有几种方法：1. 选择适合炖煮的肉：选择带有一定脂肪的部位（如肋骨、梅花肉等），这样肉质会更加嫩滑。2. 先进行煮沸处理：把肉放入沸水中煮熟，然后捞出，将油脂和脏物清洗干净。这可以去除肉的腥味，使炖后的肉更加鲜美。3. 使用低温炖煮：将肉块放入炖锅中，加入适量的水或高汤，保持火候低温慢炖。可以使用炖锅、高压锅、慢炖锅等设备。这样可以使肉块充分吸取汤汁，慢慢变得嫩滑。4. 加入调料和佐料：可以加入适量的盐、生姜、葱、八角、桂皮等调料，增添肉的香味。也可以加入一些蔬菜、豆腐等佐料，提高口感。5. 炖煮的时间和火候掌握：不同的肉品需要不同的炖煮时间，通常要炖煮1-2小时甚至更长。同时要注意火候，不要用大火，以免肉变得柴硬。6. 反复煮沸：在慢慢炖煮的过程中，可以适当地反复将火调高煮沸。这样可以帮助肉质更好地吸收汤汁，提高口感。记住以上几点，可以帮助你炖出嫩滑可口的肉菜。