要让紫薯粥不变色，可以采取以下措施：1. 提前准备：选择新鲜的紫薯，尽量避免擦伤或切开紫薯。2. 快速加热：在将紫薯放入煮锅前，事先将水煮沸，然后将紫薯迅速放入煮锅中，快速煮熟。3. 酸性调节：在煮紫薯的过程中，加入少量柠檬汁、醋或白酒等酸性物质，可以帮助保持紫薯的颜色。4. 避免氧化：煮熟后的紫薯立即放入冰水中冷却，阻止其与空气接触，减少氧化。5. 搭配其他食材：将紫薯与其他食材一同煮熟，如加入红豆、芋头等，这样能够降低紫薯的变色程度。总之，以上措施可以减缓紫薯粥变色的速度，但无法完全避免变色。因为紫薯中所含的花青素会在加热和氧化的过程中逐渐转化为褐色。变色不会影响紫薯粥的营养价值和口感，可以放心食用。