油石是指一种天然矿物经烧结而成的物质。油石本为黑色或棕黑色，暴露在地面上的则因风化而呈灰白色，表面看起来不像含有油质，但用热气蒸馏时，其中的有机物分解而成煤油，故而得名。其质地细密坚韧，可用作磨具。后来也把用磨料和结合剂等制成的条状固结磨具称为油石。
油石的成因与煤、煤油、地沥青相似，同为古代动植物堆积的有机物而成。其床层的堆积，总是在海岸浅水的地方，其中富含下等有机植物、鳞甲、昆虫及其他变形而不易识别的动物。其组织非常细密，内部含有石灰及沙，质地坚韧。为一种体质细致的岩石，多用来砥砺利器及其他金属面。