肉变质主要指的是微生物在其上大量繁殖，油炸产生的高温确实能杀死绝大多数微生物，但微生物繁殖会产生许多代谢物，其中可能含有对人体有害的物质，摄取过量就会导致食物中毒。食物中毒又分急性和慢性，在知道肉已经变质的前提下，是不能通过油炸方式食用的。