酸菜一般都是秋末冬初开始腌制，然后开春开吃。也有快速的21天就可以食用的，这种随时都可以制作。

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了古人用白菜等原料腌渍酸菜的多种方法。东北酸菜腌制方法为腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌30天后就能炖熟食用。