新鲜挤出牛奶没有经过严格的消毒和过滤处理，内含的细菌极容易变质和增殖。其中蛋白质的分解或脂肪的氧化也会使其加快变质。据可靠统计，奶牛体中的奶液，每毫包含500个以上的细菌，当每毫升奶的细菌数增到107个时，奶液就显出明显的腐败变质。因此这种新鲜牛奶需要经过处理才可饮用，但并非需要煮开才可食用。

一般地说，市场上供应的牛奶采用两种消毒方法。

1、巴氏消毒奶，即鲜牛奶先冷却，然后把鲜牛奶加热到65摄氏度，经过30分钟；或者加热到72至76摄氏度，持续15分钟。

2、超