忌廉兔(确定引见)

忌廉兔的豢养办法很简略，然而是在豢养时，要依据忌廉兔的生计风俗动作第一尺度，共时要注重一些其余的细节。忌廉兔关于于疾病的抵御本领很强，所以没有轻易抱病。

一、忌廉兔的生计风俗

忌廉兔的生计风俗与鼠亲近。白昼宁静地卧于笼中，晚上格外活泼，并洪量采食，据考察晚上采食量占全天的70%以上。在某种前提下，忌廉兔很轻易加入困乏或者安置状况，这时觉得落矮以至消逝。比方将兔侧卧或者四胶往上呈“U”字形姿态，而后用手悄悄顺毛抚摩，或者按摸太阳穴，在一二分钟内肉兔便会进安眠眠状况。

二、忌廉兔能外出吗？

忌廉兔小的时间，最佳躲免外出，由于表面草地上很脏，忌廉兔假如误食了草地上的草很轻易抱病，有的草地还会有一些农药类的药物喷洒在上头，忌廉兔假如误食，便会中毒牺牲，还有许多自在运动的猫狗，也是忌廉兔潜伏的伤害，所以在忌廉兔成年往日，最佳老淳厚实的养在家里。

三、怎么样给忌廉兔剪指甲

给忌廉兔剪指甲须要一个指甲刀，一个手电筒、二部分。调皮的忌廉兔不妨昂首的话，便佳抱，一部分抱着忌廉兔，把忌廉兔肚子往上。假如忌廉兔的指甲是红白色的，普遍毛色有白色的忌廉兔指甲均为红白色，靠天然光彩便不妨瞅到忌廉兔指甲空缺的场合和靠里有赤色的场合，赤色的场合万万没有要剪到，是肉，剪表面的白色局部。

小编还为您整理了以下内容，可能对您也有帮助：

目前养殖的兔子都有哪些品种？包括肉兔和皮毛兔

养殖的兔子现在已经有上百种.其中美国ARBA认证的兔子有47种

美洲兔,美国费斯垂耳兔,美洲黑貂兔,美国安哥拉兔,法国安哥拉兔,巨型安哥拉兔,绒毛安哥拉兔,比利时野兔,比华伦兔,海棠兔,英种小型兔,加州兔,香槟兔,巨型纹路兔,美国金吉拉兔,巨型金吉拉兔,标准金吉拉兔,玉桂兔,奶油兔,道奇兔,侏儒海棠兔,英国斑点兔,佛莱明巨兔,佛州大白兔,小丑兔,夏温拿兔,喜马拉雅兔,荷兰垂耳兔,泽西武力兔,拉拿兔,美国垂耳兔,法国垂耳兔,迷你垂耳兔,迷你雷克斯兔,迷你绒毛兔,荷兰侏儒兔,纽西兰兔,柏鲁美路兔,波兰兔,雷克斯兔,绒毛兔,银兔,银狐兔,银貂兔,黄褐兔,瑟银塔兔,维特兰兔.

以上是美国ARBA协会认证的兔子.全部手打,网络上没有.

像狮子兔混种兔,是基因不稳定,每代出生的外观基本不一致所以没有认证.

日本改良的白兔,属于肉用改良.不算其中.

中国的特有兔种也有很多.像海南兔,塔里木兔,这两种是只有中国才有的特有产物,但是是国家保护动物,个人不能饲养.

在外国是有兔子保护协会的,他们保护着自己本国的兔子品种,我也尝试进口兔子,但是结果不好,一个是外国不把好的兔子给咱.二个海关手续繁琐.所以很多兔子在中国只是金钱价值,没有了保护价值.大家要产量不要质量.导致中国国内很多兔种已经成为了一个兔种.各种杂交导致兔子线性基因打乱.

求普及西餐知识

第一部分西餐食品知识

一、早餐食品知识

早餐服务以快捷为主，食品也比较简单。

（一）菜式的特点

1、果汁及水果：早餐的果汁一般是橙汁(OrangeJuice)、波萝汁(PineappleJuice)、番茄汁(TamatoJuice)、西柚汁(Grapefruit-Juice)、葡萄汁(GrapeJuice)和苹果汁(AppleJuice)等；

2、时令的鲜水果盘和水果沙律也是人们喜爱的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少汁(Dressing)多使用水果罐头制成；

3、烩干果(StewedFruit)也是人们喜爱的早餐食品，通常使用的有西梅

(Prunes)，梨(Pears)，桃(Peach)，荔枝(Lychee)，黄梅(Loquats)，无花果(Fig)，桔(Orange)，杏子(Aprica)）等；

4、干果类食品(Cereal)：市面上流行的谷类食品主要有粟米片(CornFlakes)，脆米粒(RiceCrispes)，麦夫条(All-Bran)，麦丝卷(ShreddedWheat),瑞

士垃圾(Birchermusli)等，食用时加糖或牛奶，有时加蜂蜜和糖浆syrup),

5、热谷类食品，如：燕麦片(Oatmeal)，食用时加食糖和热牛奶，另外有麦片

粥(Oatporridge)等；在食用谷麦类食品时，有的客人习惯配酸奶(Yogurt)和芝士(Cheese)。

6、蛋类菜肴：蛋类菜肴是美式早餐主要食品，蛋类菜肴制作方法很多，配菜大多为烟肉(Bacon)，火腿(Ham)，香肠(Sausages)等。

1）煎蛋(FriedEgg),其烹制方法又有不同，一面煎，蛋白上有气泡(UporStraitUp);一面煎，蛋白上没气泡，蛋黄鲜艳(Sunny-sideUp)；两面煎，蛋较嫩(OverEasy);双面煎到全熟(Over-Hard)；

2）奄列蛋(Omellet)：即蛋白、蛋黄混合后，猛火快炒制成质地嫩的蛋卷，有如下品种：清炒奄列(PlainOmellet)，无配料；芝士奄列(CheeseOmellet)配芝士粒；火腿奄列(HamOmellet),配火腿粒；烟肉奄列(BaconOmellet),配烟肉粒；蘑菇奄列(MushroonOmellet)，配蘑菇粒；洋葱奄列(OnionOmellet),配洋葱丝；西班牙奄列(SpanishOmellet),配番茄(Tamato)、柿子椒(Sweet-BellPepper)，洋葱粒；

3）溜糊蛋(ScrambledEgg)，将蛋白、黄搅均加盐(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶，然后在锅上加牛油(Butter)用水翻炒，最后用微火将蛋炒熟，食用溜糊蛋时一般涂在(Toast)；

4）煮鸡蛋(BoiedEgg),将鸡蛋连皮在滚水中煮熟，煮鸡蛋有嫩蛋(3分钟)和老蛋(10分钟)之分，蛋黄在5分钟时开始凝固。

水波蛋(PoachedEgg):将镇在冰水中的蛋打入盆中，在开水锅里加醋(Vineger)和盐(Salt)，将蛋慢慢倒入锅中，减少火势，3分钟即可，食用水波蛋一般配多士(Toast)上；

7、面包类：早餐面包可分为多士(Toast)和其它面包。其中多士种类有普通多士(PlainToast),不加任何配料；法式多士(FrenchToast)，将多士在鸡蛋、牛奶、糖浆的混合液浸泡一下后煎成；肉桂多士(CinnamonToast),在面包片上涂上牛油，再撤上肉桂(Cinnamon)和食糖后烤制而成；牛油多士(ButteredToast),涂上牛油烤成的多士；薄烤面包(MelbaToast)，切得很薄多士；其它面包有蛋奶包(Brioches),丹麦包(DanishPastry)，牛角包(Croissant)，全麦包(Whole-WheatBread)，英式松饼(EnglishMuffins)，,炸包(Doughnuts)，水果包(Fruit-Bread)，班戟(Pancake)，烘夹饼(Waffles)等；

8、餐后饮料：早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)，热鲜奶(HotMilk)，朱古力奶(HotorColdChocolate)，好立克(Horlicks)，阿华田(Ovaltine)；

二、正餐食品知识

（一）菜式的特点：正餐菜式种类繁多，但有一定规律，这主要是与西方人用餐

的习惯分不开的：

1、头盆(Appetizers(E)、Hors’d’oeuvres(F))，有人说：头盆来源于宴会，宾客未到齐之前，先到的客人会在其它房中用餐前酒和点心，而现在这个习惯被作为头盆固定下来。其目的主要是平息饥肠和刺激食欲。因此头盆决不可影响主菜，但应有一些特点、风味独特、有一些咸味或酸味，量少，多是果、菜加适当的酒，腌或熏制的海鲜、肉类，或用新鲜的水产配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多为以下品种：

（1）鱼子酱(Cavior)，是鲟鱼(Sturgeon)或三文鱼(Salmon)的鱼卵(Roe)，经腌

制而成以黑色和鲜红色最为名贵。食用时一般配多士，柠檬(Lemon),蛋黄蛋

白(EggYolk,EggWhite)洋葱碎(ChopedLemon)；

（2）鹅肝(FoirGras(F))：用强制喂食储肥的鹅肝，可作鹅肝酱(Terrine)，或嵌入面包、馏饼中制成烘干的酥皮卷(GooseLiverin-Pastry)，也可加红酒(RedWine)和香料水果(如苹果)煎制后食用。

（3）腌银鱼(Anchovy)，银鱼属沙丁鱼，常被腌制成鱼后加橄榄油(OliveOil)浸制而成。腌银鱼也是西餐中常用的调味原料。

（4）生蚝(FreshOyster)，用新鲜的生蚝(牡蛎)加柠檬汁，鸡尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蚝汁[醋(Viniger)，干葱(Shallot)，白兰地(Brandy)}食用；也可在生蚝面上加不同香料烘制(Gratinee)而成；

（5）熏三文鱼(SmokedSalmon)，用烟熏制而成，食用应搭配柠檬、洋葱片等，三文鱼生(Fresh-Salmon)，食用时要配日本芥(JapneseMastard);

（6）蜗牛(Escargo),以蜗牛为原料，有多种烹制方法，一般是用各种香料和白酒(WhiteWine)填馅后烘制(Baked)而成；

（7）小虾咯杯(ShimpCocktail)，在小杯内混合放一些蔬菜和煮熟的小虾(Shimp)，食用时配用柠檬和鸡尾汁(CocktailSauce)；

（8）一些腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿(ParmaHam)，意式沙拉米(SalamiSausages)，烟制海鲜(SmokedEil，Oyster，OX-Tongue，Salmon，Trout等)切成片铺放在有生菜(Lettuce)的碟上，或在蜜瓜(Melon)制成风

味独特的冻肉碟。当然，头盆的制作可依人的兴趣和需求来烹调，只要不丧失大的原则，都可视为头盆开胃小菜。

2、汤(Soup)，汤是严格意义上的第一道菜，汤才是正餐的开始。

1）清汤(ConsommeorBouillon)，一种清炖肉汤，以牛肉泥、鸡肉泥等加各种香料，经煮沸浓缩，调味和过滤等步骤，使汤清澈透明的制作方法，是典型的法国式制法。以此为基础，加上符合清汤特有清澈，鲜美，清淡原则的汤料就可以制成品种不同的清汤品种如：牛肉茶(BeefTea)，清汤菜丝(ConsommeofVegetable)，法式洋葱汤(FrenchOnionSoup)等等。

2）忌廉汤(CreamSoup)：以油性炒面粉加牛奶，清汤(Consomme)忌廉(Cream)和一些调味品制成的汤类，以此为基汤加上鱼、鸡肉、蔬菜泥等可制成品

种不同的忌廉汤，如忌廉蘑菇汤(MushroomCreamSoup)蔬菜忌廉汤(VegetableCreamSoup)等。

3）菜蓉汤(Puree)，将蔬菜、豆类用清水煮烂、磨茸过滤后加入清汤或忌廉汤及烟肉皮用慢火熬成，食用时用炸面包粒(Croutous)或打成泡沫的忌廉在汤上作点缀，如甘笋茸汤(PureeCarrots)，菠菜茸汤(PureeSpinachSoup)等。

4）蔬菜汤(VegetableSoup)，以油和蔬菜作汤码，然后加清汤调制的汤类。此类汤大多带一些肉类，又被称为肉类蔬菜汤，其中可分为牛肉蔬菜汤，以牛肉清汤为基汤，如洋葱汤(Onionsoup)牛尾汤(Ox-tailSoup)；鸡蔬菜汤，以鸡清汤为基汤如：鸡杂浓汤(ChickenGibleSoup)；鱼虾汤类，以海鲜清汤为基汤如：龙虾汤(LobsterBisquet)。

5）冷汤(ColdSoup)，用清汤或凉开水加上蔬菜和少量肉类调制而成，以俄式见多，如鲜番茄冷汤(ColdFreshSoup)等。

6）有一些汤类的常用词，下面作介绍：

—Chowder(杂烩海鲜汤)，用蚬肉(Clam)，鱼或其它海鲜加洋葱、牛奶、土

豆、熏肉和蔬菜杂烩而成，属肉类蔬菜汤(VegetableSoup)；

——Borsch(罗宋汤)：以发酵或新鲜甜菜，加入牛肉、土豆等煮成浓汤，上时加入酸奶(SourCream)食用，属于肉类蔬菜汤；

——Bouilrase(法国海鲜大烩)，用数种海鲜，多种香料制成，是法国著名菜式，可作汤也可作主菜食用，属于肉类蔬菜汤；

——Bisque(Bisk)(虾酱浓汤)：一种以贝类(ShellFish)和虾肉等海味制成的汤(Stock)，加蔬菜装饰；另一种以兔肉(Hare)或野禽为主(Game)制成，属于肉类蔬菜汤；

——Potage(浓汤)，分为菜汁，奶汁，肉汁浓汤三种，主要用料为蔬菜、忌廉和肉类等。常用鸡蛋或其它配料增稠而成。是忌廉汤、茸汤及其它浓稠汤类共称。但基汤一般为清汤(Consomme)。

——Gaspacho(西班牙凉菜汤)：不加烹调将番茄、大蒜、西芹、洋葱、黄瓜、青椒和橄榄油混合在一起，以面包宵增绸而成。是一种地区菜式；

——Sopa(SP)(面包汤)：把面包块浸泡在牛奶、酒或汤中而成，属于清汤类；

——Veloute(F)(鲜肉汁)，以小牛肉或鸡肉、鱼熬煮后加入面粉，牛油增绸制成，可作为某种忌廉汤的主要原料；

——Vichyssoise(维希式奶油韭葱汤)：用土豆、洋葱、忌廉等作配料，常作冷食，是地区菜式；

——Broth(肉汤)：指未经过滤的牛肉浓汤或其它肉汤，可加入蔬菜、谷类和调味配料，是风味独特的汤；意词又称(Zuppa)。

3、冷菜类，除了我们前面介绍的开胃食品(Appetizer)中有一部分冷菜外，还有其它类型，而且两者在必要情况下可以互相融通。

1）沙律类(Salad)是由各种凉透的熟原料或是直接可入口的生原料加工成较小的形状，再加调味品，或浇上各种冷汁(Dressing)或调味汁拌制而成。一般分为蔬菜沙律，水果沙律，豆类沙律和肉，禽，海鲜混合沙律。沙律的风味变化受冷汁(Dressing)的不同风味而影响。

——蛋黄酱(Mayonnaise):用蛋黄(Egg)，橄榄油(OliveOil)，醋(Vinegar)，胡椒、盐、芥末(Mastard)，忌廉等原料搅拌而成；

——油醋汁(Vinaigrette):用橄榄油、醋、盐和琢碎的葱头(Shallot)、胡椒粉混合而成；

——千岛汁(ThousandIslandDressing):将番茄酱(Ketchup)和切细的煮熟蛋加入蛋黄酱中混合搅拌而成；

——鞑靼汁(TartarSauce):煮鸡蛋，酸黄瓜，番黄菜(Parsley)加蛋黄酱中搅拌成，多配裹面包碎蛋浆炸过的海鲜；

——法国汁(FrenchDressing):将醋、法芥(FrenchMastard)，榄油，清汤(Consomme)，葱碎(Shallot)，盐，胡椒，蒜茸，柠檬等调味品加蛋黄酱

搅拌制成；

——芝士汁(CheeseDressing):将葱头(Shallot)，蒜茸，酸奶(SourCream)，醋加入蛋黄酱和蓝芝士(BlueCheese)中搅拌而成；

——醋油汁(WorlestershireSauce):将少许蛋黄酱加芥末(Mastard)，盐，糖，胡椒粉，醋和油混合而成；

——尼莫利汁(RemoulaceSauce):将酸黄瓜，酸豆，他拉根香草(Taragon)加入蛋黄酱中混合而成；

——凯撒汁(CarsarDressing):将榄油，盐，黑胡椒，法芥，银鱼(Anchovy)，生蛋黄和芝士粉(ParmesanCheeseorCheesePawder)，柠檬汁搅拌而成；

——俄式沙律汁(RusianDressing):将青椒(GreenBellPepper)、辣根(HorseRadish)，酸菜(SaurKraut)，鱼子酱(Caviar)加入蛋黄酱中搅拌而成

2）胶冻类(InAspic)，西餐冷菜常见制法，先把主料(主要是质地鲜嫩的鸡、海鲜等原料)和辅料(主要是料地较厚的乳芹菜、洋葱、甘笋、青椒等原料)煮熟后排放好在容器里，再将制成的Aspic(由从动物、鱼皮中抽取的明胶制成)灌入容器中，放入冰柜冷却而成，食用时切成片。也有人将Aspic称为Jelly，也算过关，不过Jelly多数指果冻。菜式例如鸡肉冻(ChickenAspic)，龙虾冻(LobsterInAsipc)等。

工的(Pie)，肉卷(Galantine)，法式肉批(Pate)，这里主要介绍第二部分；

4）肉批(Pie)，是一种西工馅饼，将发面皮附于内容器中，加甜味或咸味的馅，上盖面皮，放入烘炉里烘成(Baked)，面皮松脆即可；

5）肉卷(Galantine)，多指鸡肉卷，制法为肉鸡煮烂后使其自然凝结，加入香料，然后将肉或鸡肉扎成卷状，冷冻后食用；

6）法式肉批(Pate)：有两种制法，一是将肉野味(Game)，鱼与咸肉共煮于椭圆形瓦锅内，凉吃，鹅肝酱(Gooseliverterrine)即属上面制法；二是在硬皮饼内加入猪肉，仔鸡(SpringChicken)，兔肉或蛋片和大量调汁烘成后热吃；

7）填馅食品(Stuffed)，多数用鸡，家禽等剖腹洗净，再用鸡肉馅(或相应馅)加蛋白(生)，盐，胡椒粉，牛奶，豆寇粉(Nutmeg)，鼠尾草(Sage)打成馅，放入豌豆，甘笋丁，填入鸡皮中，用线缝好，用白布包紧放入馅内加香料煮

熟，待凉冻后就可开包拆线，切片装盘了；

8）另外冷菜中还有腌制菜肴(InSalt)，如泡菜(Pickle)中的酸菜(Saurkraut)，开胃食品处理得当也可成为冷菜的一种。

4、主盘菜式(MainCourse)，西餐主盘菜式可谓五花百门，应有尽有。但若从结构上来看无非配菜，主菜和相搭配的调味汁(Sauce)，从主菜采用的原

料看主要有牛羊猪，家禽野味，海鲜，及其它原料煮制而成。我们就从以

上的思路来介绍主盘菜式的特点。

1）主盘配菜(Garnish)，是增加主菜色，味外形的辅助食品，常置于主菜的上端，使用配菜，可以达到菜肴统一和协合。配菜一般有三种形式：一是以马铃薯和两种以上颜色蔬菜为一组的配菜，多用于煎、炸、烤的肉类菜肴；二是用马铃薯单独制作的配菜，大都依据菜肴的风味特点来搭配如煮的海鲜用煮马铃薯(BoiledPotato)；烧制的羊肉用里昂炒薯(YonnaisePotato)，牛扒用达炸薯(FrenchFriedPotato)等；三是用少量饭或少量面作配菜，大多用于意大利菜肴，也有海鲜主食菜配面的。

——马铃薯类：合薯(BoiledPotato)，用清水煮熟；薯蓉(WhippedPotatoes(美式)orMashedPotatoes)，将煮熟的薯压成蓉，加牛奶、胡椒和盐调

味制成；饭粒薯(RicedPotatoes)用薯夹将熟薯肉由网夹出成为饭粒状；煎薯饼(HashBrownPotato)，剁烂煮熟的薯，加胡椒粉和盐，用油煎成薯饼；炒薯(SautePotatoes)，将煮熟薯切成角形，用油炒黄；炸曲碌薯(CroquettePotatoes)，将煮熟薯压烂成蓉，挤成圆柱形面粉(Flour)，鸡蛋及面包糠(BreadCrumb)用油炸黄；白汁(PotatoesInCream)，切煮熟薯成四方粒，加白忌廉汁煮热；局薯片(ScallopedPotatoes)，将生薯淋上汤入锅，调味撒面包糠后局熟；炸薯条(FrenchFriedPotatoesorChip)，切薯成条，在沸油内炸黄；别墅薯(ChateauPotato)，生薯切成榄形，用热油稍炸后局熟；瑞士薯(SwissPotato)

将葱头咸肉切末炒香后加入煮熟的薯丝，调胡椒粉，盐后摊成饼，煎成两面黄；炸薯丝(ShoestringPatatoesorStrawPotatoes)，将薯刨成幼丝，在沸油内炸黄；局连皮薯(Baked,JacketPotatoes)将薯放入或煮熟后放入局炉，连皮局熟；烧薯(RoastPotatoes)将切皮生薯放入局炉与肉类烧熟；局酿薯(StuffedPotatoes)将煮熟薯挖出薯肉混胡椒粉、盐后，酿回薯壳内局黄；炸薯片(PotatoChip)，切薯片，用油炸黄；煎德式薯片(AllemandePotatoes)将煮熟薯切成厚片，用油煎黄；公爵夫人薯(DucheesePotatoes)，均搅薯蓉，鸡蛋黄，牛油用盐、胡椒调味搅成花型，局黄；富林文薯(FlamandePotatoes)

将薯、甘笋切成榄形加洋葱在上汤中煮熟。

——蔬菜类：此类配菜制作方法也很多，有用上汤煮熟，有与各种调味品炒熟的，有制成菜蓉毛士(Mousse)的，有中空加料酿制的，种类非常多，原料也各异，但总的原则是要和主菜的风味相搭配，如配菜中精心制成的芦笋(Asperges)相当高档的一种。

——关于米饭做的配菜大多用于带汁的菜肴，面食的制法将在后面菜式介绍中

讲述。对于配菜的摆法有几个不成文的规定，一是左薯右菜；二是上薯不上面(米饭)，三是左面(米饭)右蔬，四是主盘的配菜一般摆在主菜上端或以主菜为中心放；

2）主盘主菜：前面提到主菜原料品种风富，下面就逐一加以介绍：

——海鲜类(Seafood)的原料又分为淡水鱼(FishWaterFish)海水鱼(SaltWaterFish)，贝介类(Crustaceans&Molluscs)，具体名称请查阅附后的

词汇表。常用于海鲜的烹调方法主要有局(AuGratin)：热量由上向下使食物表面焦黄；清煮(Boil)：加香料和葡萄酒(Wine)在上汤(或水)中煮熟；焖(Braise)：将切成块的海鲜加香料、调味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成；炸(DeepFried)；烩(Stew)，与焖(Braise)相似，但火的温度不如其高；烘黄表层(Glaze)：在局炉里从上面局热，且浇汁使食物上面金黄；扒(Grill)：在烤架或平板上烧熟食品，边烧边涂汁；炒(Sauce)：在平底锅内反复翻炒；蒸(Steam)：将食品放入沸水里迅速煮熟，以保证原料不流失。

——牛肉(Beef)在西餐烹饪中重要地位，其特点主要反应几个方面：一是不同牛身体部位的牛肉称法不同，烹饪方法不同；二是扒牛肉时有一个成热判断的问题。另外，一岁以上二岁左右的牛肉叫Beef。

牛肉的部位与烹调

西冷(Sirloin)，在牛脊背两旁，接近臂部，是最好部分，适合扒(Grilled)、烧(Roast)、煎(Panfry)等；Shorrloion：牛脊两旁，在西冷旁边，但比西冷接近牛的肩部，T-BoneSteak就在这个位置。另外牛肉之精华Filetmigon：牛脊骨掩盖下的一条极嫩的牛柳，适合烧、煎、扒等；Rib：在牛脊两旁，在Shorrloin的旁边，紧接着牛肩(Chuck)，肉眼扒(RibEyeSteak)就在这部位，适合烧、煎、扒等；牛肩(Chuck)，牛的颈尾到Rib之间的部位，适合焖(Braise)、烩(Stew)等制法；牛臂(Round)，在西冷与牛后腿边(Tip)之间的部位，适合焖、烩等制法；牛前腿(ForeShank)，牛前腿紧跟腰的肉(Brisker)，牛胸脯肉(ShortPlate)，牛腹部的肉(Flank)，和牛后腿的(Tip)都适合焖、烩等制法。另外，除了Sirloin，Shortloin和Tip之外，其余部位的肉也适合作牛肉饼(Cubed)，肉串(Kabobs)，肉卷串(Rolls)等制法；在牛的内脏中，肝(Liver)适合煎，心(Heart)适合炖(Stew)，脑(Brain)适合煎、炸；尾(Tail)适合黄烩(BrownStewed)，腰子(Kidney)适合扒、烩，舌(Tongue)适合焖、炖，胃(Tripe)适合白烩(WhiteStew)、黄烩，髓(Marrow)适合供特种菜式。牛肉成熟的判断、烹制的原则是，在扒时高温迅速将表面烧黄，不可按压，避免血汁流出。根据牛扒的成熟程度可分为生的(Rare)，半生熟(Medium)，熟透(WellDone)，有的客人甚至要求R-M,M-W这样的成数。

牛仔(Veal)

一般为三个月至一年之间的雄性小牛的肉，由于牛仔发育尚不完全，部位细节区分不明显，但就全身而言，不同部位的烹调手法也不同。

小牛肉的部位与烹调

腿(Leg),适合烧(Roast),烤(Baked),煎(Panfry),炸(Fry)，炒(Saute)；脊背两旁(Chop),烧、烤、扒；背部(Back),烧、烤；肩部(shoulder),烧、烤、焖(Braise)、烩(Stew)；(Breast)，焖、烩、煮；后腿(Feet)，制成牛仔胶冻(Aspic)，脑(Brain)，煎、炸；肝(Liver)煎、炸、局；腰子(Kidney)焖、烩、煎；牛仔胸腺(Sweetbread)，煮熟后煎炸；舌(Tongue)适合焖、烩，小牛心(Heart)，焖、烩；骨(Bone)调制汤及汁；腿关节，烧、焖、烩。

——羊肉(Lamb&Mutton)lamb是指三个月至一岁的羊，Mutton是指一岁以上的羊。因羊有臊味，羊肉烹制多香料，且几乎每一种香料都合适。另外，红白葡萄酒，Sherry和Brandy酒也适合羊肉菜式。尽管专家认为羊肉不可半生熟吃，但仍有不少客人喜欢吃Rare,Medium,Well-done成数的羊扒。羊脊肉(Saddle)俗称羊马鞍，专用于烧烤；脊扒(Loin)适应扒、烧、烤、局；羊腿(Leg)适合煎扒、白煮(Boil)；肩(Shoulder)适合烤、烧、焖、烩、煮；胸脯(Breast)合适烤、烧、焖、烩；脑(Braise)适合煎、炸；肝(Liver)适合煎、炸；腰子(Kidney)适合煎、炸；颈肉(Scrag)适合烤、烧、焖、烩。

——猪肉(Pork)在西餐中烹调中也经常使用，是不可缺少的菜式原料。腿部(LegorFreshHam)可作煮、局、扒、煎和火腿(SmokeedHam)；脊内连骨(Chop)适合烧、局、扒、炸、烩，即是常人称的猪扒；肋骨连肉(SpareRibs)适合烤、烧、烩；肩部和前腿(Shoulder)适合烧、烤、焖、烩；足部(Trotter)作腌(Cure,Salted)；肝(Liver)适作肝酱；腹或腩(Breast)适合制成Bacon；猪的任何部位可制(Sausage)；西餐不采用除肝以外的内脏作原料；猪头冻(ColdBrawn)，用猪头肉，牛肝(腌制)制成；乳猪(Piglet;SacklingPig)可烤制；猪油(Lard)供烹调时用；猪油网(Caul)，法国菜式中被广泛应用。