只有发霉变质的黄豆含有黄曲霉素。
黄曲霉素的产生需要氧气,一般情况下黄豆用水泡发的过程不会产生黄曲霉素。保存黄豆时,注意存储环境,放在大缸里,下面用木板垫高,在通风、干燥、避光的环境中可存放三年以上。
黄曲霉毒素是主要由黄曲霉产生的次生代谢产物,在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。它们存在于土壤、动植物、各种坚果中,特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品,是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。2017年10月27日,世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考,黄曲霉毒素在一类致癌物清单中。