油温过高导致花椒大料中的物质发生化学变化，形成丙烯酰胺这种物质，它会导致花椒口感变苦。
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温烹调下容易产生丙烯酰胺。 研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。
当食物在高温下会形成一个特定的分子，被称为丙烯酰胺。根据香港消费者委员会的研究，含碳水化合物的食物在经油炸之后，都会产生丙烯酰胺，研究已知丙烯酰胺可致癌。