日本全国仅有4个进行神户牛评级及拍卖的市场。要晋身神户牛最关键的就是牛的肉质需要达到最高标准，参选牛除了以肉质及脂肪的分布程度区分之外，还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定。评选分为A1到A5五个级别，其中A5视为最顶级。要达到A4或A5，才能成为真正的“神户牛”，故神户出产的牛中仅少数能被成功获选。通常神户牛以3岁、体重在500到600公斤时宰杀最佳，而一头500公斤左右的神户牛身上只有6公斤为顶级牛肉。

神户牛肉专指从兵库县所产的但马牛身上切下来的牛肉。只有在兵库县出生、饲养