1、开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。
2、冷水锅焯水，就是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开。