打发鸡蛋的时候没有打发可以放入泡打粉，或者放一点醋，有助于打发成功，蛋白打发首先要选择新鲜的鸡蛋清，而且容器里面不能沾水，不能沾油，另外，蛋清加入的糖要合适，这样都容易打发。无论是手工还是用打蛋器打发蛋清，都必须掌握好打发蛋清的速度，从低速慢慢上升到中速和高速，千万不要一开始就快速的搅打，这样打出的蛋清体积比较小，且气泡大而不稳定。如果希望打发好的蛋清软一些，那么砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打发一个蛋白。如果希望打发好的蛋清再坚挺些，那么就用两份砂糖打发一个蛋白，也就4大勺砂糖打发一个蛋白。