自制藕粉不凝固，是因为温度不够。藕粉在常温的水中沉淀只是在其密实度上起变化。如果将它搅拌均匀再加热则会凝固。

可见水状藕粉（淀粉）需凝固的主要外因是加热。淀粉与水共热后，在一定条件下变成半透明状胶体的现象。淀粉乳受热后，在一定温度范围内，淀粉粒开头破坏；晶体结构消失，体积膨大，粘度急剧上升，呈粘稠的糊状，即成为非结晶性的淀粉。

藕粉是一种淀粉。淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60-80℃），在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序，及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。传统制作仅已成熟莲藕为原料，经过严苛的选藕、研磨、沉降、锤炼、刀削等传统工艺加工制成。不经过任何化学方法处理，也不改变淀粉内在物理和化学特性。因此被称为“古法纯藕粉”。