优质咖啡的富含气体的油脂表层足够大的表面张力托住了同样富含气体的绵密牛奶。利用蒸汽去冲打牛奶，使液态状的牛奶打入空气，利用乳蛋白的表面张力作用，形成许多细小泡沫，让液态状的牛奶体积膨胀，成为泡沫状的牛奶泡。

在发泡的过程中，乳糖因为温度升高，溶解于牛奶，并利用发泡的作用使乳糖封在牛奶之中，而乳脂肪的功用就是让这些细小泡沫形成安定的状态，使这些牛奶泡在饮用时，细小泡沫会在口中破裂，让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用，让牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感。

而且在与Ｅｓｐｒｅｓｓｏ融合时，分子之间的黏结力会比较强，使Ｅｓｐｒｅｓｓｏ和牛奶的特性能各自凸显出来，而又完全融合在一起，达到相辅相成的作用，能产生泡沫的不单单是牛奶，只要含有蛋白质的液态物质将空气打入都能起泡沫。