红烧肉会发苦是因为冰糖在翻炒的过程中容易出现炒糊或者炒黑的情况，这样就会直接影响到红烧肉的口感和色泽度。红烧肉在烹饪的后期需要使用到炒糖上色的手段，这糖在炒制过程中很容易烧焦，若是没有控制好火候或熬制得太久就会出现糖烧焦的现象，出现苦味。