制作泡菜的原理就是充分认识和了解乳酸菌特性，创造最佳条件使其快速发酵而泡制出色、香、味、形俱佳的泡菜。而制作泡菜的化学方程式就是：C6H12O6+6O2+6H2O酶6CO2+12H2O+能量。

乳酸菌的生存和繁殖的特点：

1、水分水是地球上一切生物生存繁衍的必备的先决条件，乳酸菌也必须在一定的湿度(即水分)下才能生存；

2、温度任何微生物都必须在一定的温度范围内才能生存、活动，温度过高或太低都不利于它们的生存和繁衍；

3、氧气一般来说，氧气是生物包括微生物生存繁殖的基本条件之一。然而，乳酸菌是有氧和无氧都能生存的一类特殊微生物；

4、食盐食盐也是影响乳酸菌及其他微生物生存和繁殖的重要因素之一。所不同的是，乳酸菌和其他细菌相比，还具有较强的耐盐性。