1、比目鱼的构造：比目鱼属于扁鱼类，身体结构的特殊性，鱼脂油会集中在暗色的一侧，在煎炒过程中会释放出大量的鱼油。
2、鱼脂含量高：比目鱼肉中含有丰富的鱼脂，鱼脂是鱼体储存的营养和能量来源，鱼肉中的鱼油会被加热融化，释放出来，从而形成大量的鱼油。