乳酸菌不利用淀粉酶，因为它们已经具备将碳水化合物转化成各种代谢产物的能力。但是一些乳酸菌群体如拉氏乳杆菌属和乳链球菌属等在特殊情况下，也可以利用它们自己产生的淀粉酶以及外源淀粉酶将淀粉分解成较小的分子，以供代谢为能量来源。