人们对黄曲霉素的注意可能只是通过“问题奶”而起，但专家指出，所有储存不当的食品都有可能发生霉变，这些食品都有可能存在黄曲霉素，它广泛存在于粮食中，特别是花生、大米类的植物。

一、黄曲霉素：广泛存在于粮食中

黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，有剧毒，是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。在我们日常生活中，粮食，如花生、玉米、大米和棉籽等特别容易感染黄曲霉菌，因此常出现黄曲霉素超标的现象。

1.花生油为何含有一级致癌物？

我们不妨来了解一下花生油的压榨过程：花生经过原料破碎、精选(使花生米与壳分离)、翻炒至6-8成熟后经压榨花生油机的物理压榨，压榨后的产物为压榨花生油及花生渣，就成为我们平时食用的花生油。

中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟指出，黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时易产生毒素，而生长在土壤之中的花生最容易感染黄曲霉毒素。制作花生油的过程中，大量的花生经过压榨，其中霉变花生所含的黄曲霉素很可能经由这个过程出现在花生油中。

从营养价值上看，花生油含有多种抗衰老成分，可提供人体大量的营养。作为人们日常生活中必备的食用油，具有广泛使用性。但是，如果花生油中含有大量的黄曲霉素，长期摄入有可能增加慢性致癌的风险。

由于黄曲霉素本身就具有很强的耐热性(280度才会分解)，因此即使花生油在食用前经过高温加热，也很难完全排除黄曲霉素。更重要的是，长期少量摄入黄曲霉素是一种慢性致癌的过程，这与人们日常每天摄入花生油的过程是一致的，如果真的食用了含有黄曲霉素的花生油，能够严重危害人体健康，长期摄入可诱发肝癌。

二、家庭中如何避免黄曲霉素？

在日常生活中一些小方法可以减少食物中黄曲霉素的含量。

1.水洗花生米、大米去除率80%

用水洗一下花生米，黄曲霉素的去毒率可达80%，大米中黄曲霉素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三、四遍可除去80%的黄曲霉素。尽管免淘米大都是新粮，较少杂质，比较干净，但为了吃得放心，对保存了一些时间的免淘米还应先淘洗，再下锅做饭。使用高压锅煮饭也可以破坏一部分黄曲霉毒素。

用油炒或干炒可以将黄曲霉素部分破坏掉，加食盐炒或煮去毒效果更好。

3.不宜生吃花生油，须加热至沸腾

久置的植物油可能有少量黄曲霉毒素，因此不要生吃花生油，食用时必须将油加热到锅边冒出微烟，或先将油烧至微热加入适量食盐烧至沸腾，盐中的碘化物能去解除黄曲霉素的部分毒性，再放菜肴烹调有除去黄曲霉毒素的效果，有利于保障身体的健康。