腊肉在经过烘烤(或日光下曝晒)的过程，连续不断地用加温的方式把肉的水分和油脂烘干。无水状态下，腐败类细菌是无法生存或繁殖的。因此腊肉不易放坏。而且腊肉的防腐能力强，能延长保存时间。

腊肉的制作：

原料：肋条肉100公斤，白糖4公斤，硝酸钠0点1公斤，酱油4公斤，精盐2公斤，高梁酒2公斤。

制作方法：

原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米，长约40厘米的条形肉，在上端刺一个小洞，便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6至8小时，取出穿绳挂于竹杆上。烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50至55℃。烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝晒，晚上移至室内，连续曝晒直到表面出油为止。