鉴别豆腐乳的好坏的方法：

1、豆腐乳的色泽鉴别。进行腐乳色泽的感官鉴别时，先取样品打开包装进行观察，然后取出腐乳块再仔细观察，最后切开观察其内部。好的豆腐乳的红方表面呈红色或枣红色，内部呈杏黄色，色泽鲜艳，有光泽。糟方外表呈乳黄色，青方外表呈豆青色。

2、豆腐乳的组织状态鉴别。进行腐乳组织状态的感官鉴别时，可先取整块样品在散射光线上直接观察，而后切开，仔细观察切面处性状。好的豆腐乳的块形整齐均匀，质地细腻，无霉斑、霉变及杂质。

3、豆腐乳的气味鉴别。进行腐乳气味的感官鉴别时，可取样品直接嗅闻其气味。好的豆腐乳的具有各品种的腐乳特有的香味或特征气味，无任何其他异味。

4、豆腐乳的滋味鉴别。进行腐乳滋味的感官鉴别时，可取样品细细咀嚼，并在舌与上腭之间磨擦，口尝其滋味。好的豆腐乳滋味鲜美，咸淡适口，无任何其他异味。