1、虾和蟹的甲壳蛋白中，有一种叫虾青素的颜料分子，正常状态下，这种分子呈红色，但活虾的甲壳蛋白与虾青素分子成对结合，这使得相邻的两个虾青素分子会互相干扰，改变它们的量子能态，从而改变了吸收的光的波长，就不呈现红色，而当，被煮熟后，虾青素分子就从甲壳蛋白中解放出来，还原为正常状态下它们吸收的光的波长，呈现出红色，正常状态下因各自体内蛋白质的不同，呈现不同的体色，而当身体的蛋白质被破坏或变性或蛋白质与色素分离颜色即变成红色。

2、在虾的色素细胞中，有一种叫虾红素的色素，平时与别的色素混在一起，无法显出鲜红的本色，可经过烧煮后，别的色素都被破坏和分解了，于是虾的甲壳便呈现出虾红素的红色。

3、煮熟了的虾蟹外壳中，有一种颜色鲜红的色素，若把虾蟹的红色外壳浸到丙酮的化学药品中，这种色素会把丙酮染成红色，因为生物体内的色素蛋白质，在受热的时候发生变性，才显露出红色。